匠心制肚三十年,胡毛肚重慶火鍋已成為長沙火鍋界一大標簽!

2005年，長沙餐飲市場曾高調聲明：“川不入湘，湘不入川。”試圖陳述川、湘兩派因過于接近而相互排斥。

2006年，川渝火鍋大規模地進入長沙，在曙光路一帶掀起了長沙人吃火鍋的高潮。可惜的是，當時的川渝火鍋極少有鵝腸和黃喉，就更別提水牛黑毛肚了。

對于吃慣了甄缽、干鍋的長沙人而言，始終對重慶火鍋處于一種“似懂非懂”的朦朧感。

但在一切食材面前，好呷的長沙人，從骨子里就有一股“打破砂鍋問到底”的敬業精神。特別是針対外來產品的入駐，恨不得連對方的祖宗十八代都要交代清楚，然后一個轉身，成為飯桌上的專家。

然而，開在嘉雨路揚帆小區的這家“胡毛肚重慶火鍋”，卻擁有一大批忠實的鐵桿粉絲。并且，在這個炎炎伏天里，以霧氣騰騰的火鍋與熱鬧喧嘩的就餐環境，在飯桌上演繹出長沙夜宵另外一幅生動活潑、色彩繽紛的市井氣息。

做了32年毛肚加工的胡建厚，老家是四川廣安，他的語速就像這眼前沸騰翻滾的火鍋，又麻又辣。

1988年，奔走全國各地，專做水牛黑毛肚的加工批發。并且，自己在四川廣安和陜西漢中開了好幾家重慶火鍋店。

當四川漢子遇上多情湘女，“川湘不入”便在愛情的滋潤中通融了。但在長沙安家的胡建厚，卻發現長沙人居然不知水牛黑毛肚為何物？

“當初，曙光路一帶的火鍋店所供應的食材，都是從我這里拿貨。人民公社的大廚，還專程過來請教我毛肚的做法。可以說長沙毛肚文化的開天辟地，就是從我這里學過去的。”

2010年，決定在長沙開店的胡建厚，通過近32年毛肚加工批發的經驗，更加明確了一個觀念，與其教長沙人吃毛肚，不如自己開一家正宗的重慶火鍋。

在嘉雨路揚帆小區的街道，五張桌椅撐起一個火鍋棚的胡毛肚，一開張就生意火爆。老板胡建厚與妻子劉姨，更是夫妻雙雙把鍋唱，又當廚師又當服務員，端著水牛黑毛肚與鵝腸，穿梭在食客之間。

“我不會說普通話，也學不會長沙話，這一口地道的四川話，讓食客們親切地喊我胡毛肚。我的店名就是我的外號，都是食客給的。”

談到生意火爆的秘訣，他笑稱，唯一的經營理念就是：以好的食材與好的鍋底，來征服食客的身心。100%的好味道被細分出三個關鍵處：30%鍋底+50%的菜品，再+20%的環境及服務。

“食材，永遠都是胡毛肚品牌中的重中之重。我看好長沙餐飲市場針對火鍋這一塊的消費板塊。近幾年，長沙的火鍋越開越多，但胡毛肚仍得到消費者的十分認可，我想它最簡單、最核心的理由就是，不管火鍋如何千變萬化，唯一不變的就是對好食材與好味道的追求。”

在長沙待了這么多年的胡建厚，早已成為了大半個長沙人了。他自稱早已將長沙當做第二故鄉。在胡毛肚火鍋店，認識了很多熱愛火鍋的本地人與外地人，也建立了自己的粉絲群，邊涮火鍋邊交朋友。四川人的熱情豪爽，就在他笑瞇瞇的臉蛋與像機關槍一樣快速的語句里蔓延開來。

這位火鍋“老口子”，還特意強調我們吃過火鍋后，一定要喝幾杯店內泡的老鷹茶。這樣清涼去火的涼茶，讓人在這個炎炎伏天里“赴湯蹈火”也在所不辭。

可見，火鍋已從主餐成為了夜宵文化中的一部分了。尤其在夏天，吃火鍋的熱潮更是一波接著另一波。并且，我們從其窺視到，長沙夜宵文化，已不再是燒烤和口味蝦了，越來越多的人開始選擇了火鍋。

另外，向來行事低調的胡毛肚，從未做過任何宣傳。很多食客不知，這家充滿草根氣息的火鍋店，卻是一線明星的深夜食堂。

當初，來長沙錄制《我是歌手》、《和你一起唱》的著名歌手韓紅，曾在助理的兩次帶領下，于凌晨1點多，悄悄來到胡毛肚東風店涮火鍋。

對于火鍋的包容度，老板胡建厚有自己的原則。他講，長沙口味的根深蒂固，也讓自己做出了部分讓步，比如少油少麻。但店內只要來了四川的食客，要正宗的重慶火鍋，立刻雙手奉上。并且，加麻加辣，概不收取任何費用。

如今，已在長沙開了10家直營店的胡毛肚，為了給食客提供更好的就餐環境及品牌文化，已進行了長達3年的升級準備，即將在7月10日閉店裝修。近10年的老店已在草根舞臺上隆重謝幕，這里承載了無數個熱氣騰騰，歡聲笑語的美味情懷。

對于胡毛肚而言，下一個10年的開始，將向長沙食客呈遞一張有關“重慶火鍋文化”與“胡毛肚品牌”的雙重美食名片。

起初，，從采購、選料、處理、炒料、都是老板胡建厚親力親為，環環把關。特別是炒料之前的準備工作，繁瑣復雜，每一道工序，更是容不下半點馬虎。

“20公斤的黃口姜，要反復沖洗，這些形狀不規則的生姜，還要一個個掰開，將縫隙中的泥土沖洗干凈。辣椒、花椒的清洗，則是沖掉覆蓋在表面的灰塵。”

牛油下鍋，燒至120度，再將切碎的芹菜與帶皮蒜一同投入，爆香鍋底。隨之撈走變焦的芹菜與帶皮蒜，再加入大量的糍粑辣椒、泡椒，不斷翻炒。其中有一個小訣竅只有老板胡建厚自己熟知。

那就是在翻炒的過程中，他用鐵勺不斷下壓，用重力使得辣椒在油溫中均勻地“酥”上幾分鐘。

油溫達到140度左右，再依次加入郫縣豆瓣，黃口姜片、茂汶花椒、石柱紅辣椒以及蒜片、桂皮、八角、香葉、豆蔻、草果、香葉等二十多種香料磨成粉末加入鍋中，不斷翻炒。

“用剁碎的芹菜和帶皮蒜去爆香，是為了擯除牛油特有的膻味。為了迎合湖南人的口感，在花椒的用量上適當地減少了一部分，強調出香與辣的口感。”

，一天就要炒制800斤火鍋底料，胡建厚將制作部分更為規范化，做好的牛油鍋底，分裝密封，冷凍保鮮，統一配送的到每個直營店內。

“鍋底好不好，一看紅油的厚重感，二就是看沸騰時冒出來的泡泡，如是黑色，這說明炒料差。胡毛肚的鍋底，其水分就不能高于5%，懂吃的食客都知道，鍋底是火鍋的靈魂，每一筷子的食材，都緊緊裹著厚重的牛油，這樣入口才醇厚香辣。”

眼前這一鍋紅顏沸騰的鍋底，投入一塊足足3斤半的牛油板磚，撲鼻的辛香味如同一道電流，在身體里竄行，刺激著五臟六腑。用筷子蘸蘸牛油，冷卻后凝固成紅色的油塊，可見牛油之足。

“相比豬油或色拉油，牛油是公認的吃不胖，有著正能量的食材，讓人吃得開心與放心。”

做了32年毛肚加工批發的胡建厚，每一份水牛黑毛肚上桌，他立馬就能辨認出質量的好壞。

“黃牛的肉，水牛的肚。”起初的長沙人根本不知毛肚是何物，而是胡建厚來長沙起家時，手把手教會當時人民公社的廚師如何烹制毛肚，以至于后來湘菜就有了過橋毛肚、干鍋燙毛肚等烹飪手法的出現，這樣的改良不但博得長沙人的喜愛，更是成為了新型湘菜的代表作。

如今的市場上，仍有90%的火鍋店為了考慮成本問題，還在使用普通毛肚出品。而區分于其他火鍋店的批發市場采購，胡毛肚最大的優勢在于食材的采購渠道，以云貴川放養水牛的黑毛肚為標準。

“更好的水牛黑毛肚，只為更好的吃火鍋。”匠心制肚三十年，胡建厚稱，自己對于食材的成本，只賺其中的5%的利潤，將余下的利潤全部讓給食客。

每一片水牛黑毛肚，都是精挑細選，表面顆粒粗，葉片厚，且有韌勁。在沸騰的牛油鍋底中，七上八下后即可使用。此時的水牛黑毛肚，恰到好處的入味，香氣撲鼻，入口就能感覺到彈壓脆爽的口感。

喜歡胡毛肚的“火鍋份子們”，除了這里的水牛毛肚，還沖著這新鮮粉嫩的鵝腸而來。

據老板胡建厚介紹，胡毛肚的鵝腸都是每天凌晨1點抵達指定的采購市場，員工們當場將鵝腸從一只只鵝的肚子里摳出來，再去污剔油、反復漂洗。

能拉開兩米長的鵝腸，盛冰水中，真是圓潤潔白，造型討喜，給人一種清涼鮮美之感。沒有經過任何加工處理的鵝腸，下鍋涮燙15秒即可食用。

出鍋前，會在筷子上打圈圈，口感清脆、入口化渣。

水牛黑毛肚、鵝腸，作為火鍋三寶中的杠把子——鮮黃喉。老板胡建厚稱，每一頭豬身上只有三錢的黃喉可食用，且來之不易，不但食材精貴，且處理過程更是格外繁瑣。

“黃喉，就是豬的主動脈，它有一層難以撕裂的隔膜。這個隔膜必須撕下來，不然無法入口。因豬黃喉厚實，要以花刀切成大小一致。”

在清水中夾起，黃喉如同白色綢緞，非常漂亮。待到鍋中“七上八下”之后，脆嫩脆嫩的口感，讓人根本停不下來。

幾乎是重口味的菜，這碟沾滿了辣椒面、花椒面等十余種香料的牛肉，與這紅油里的香料不斷融合后，在你的舌頭上跳舞。

一口下去，麻辣咸香，仿佛打通任督二脈，讓人在冷空調里，辣得大汗淋漓，卻大呼過癮。

胡毛肚的北大荒黑豆腐，不但是店內一大特色，更是愛美女士及中老年人的心頭之愛。

精選北大荒黑豆和黑芝麻，新鮮打磨成漿，再反復過濾去渣，隨后壓制成型。這樣純手工制作的北大荒黑豆腐，其口感以嫩取勝，口感鮮嫩，營養豐富。

沸騰的牛油中，黑豆腐吸飽了油脂，越煮越嫩。但凡是胡毛肚的老顧客，都會點上一份北大荒黑豆腐。據說，大魚大肉之后，吃些黑豆腐可促進腸胃消化，平衡體內的油脂吸收。

從南美洲秘魯遠道而來的紅皮黃心土豆，卻在湖北宜昌扎根發芽。這種生長在1200米以上的高山海拔的紅皮土豆，在陽光與雨露的滋潤下，長出少女般的粉紅色。

相比于一般土豆的口感，紅皮土豆更香甜軟糯，汁多富有粘性。

另外，店內還有一種只屬于四川人用來解鄉愁的食材——豌豆尖。這種在霜降后才能吃到的時令蔬菜，一旦上市，身在長沙的四川人就會聞風趕來。