2022-07-28 15:46:11
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寒冬到，濕冷難耐，下班后只想找一家麻辣火鍋吃了暖暖身。無辣不歡的獵宴君，和你分享下自己平日里會一去再去的好吃火鍋店。
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★ 他把祖傳私家秘制麻辣鍋帶來了上海
和一般煙熏火燎的火鍋店不同，這家餐廳走進來并沒有會沾衣服的火鍋味。現代工業設計，中式鏤空鐵藝間隔，非常潔凈、時尚。店里還設有特別的等候區、吧臺區、開放式的配菜間以及法式甜品間。甜品師畢業于藍帶國際學院。這樣的結合真的很有趣。
▲ 開放式廚房
鍋底就選正宗的重慶毛肚火鍋！主廚郭師父家祖傳三代做私房重慶火鍋有著祖傳秘制配方。這麻辣鍋選料優良：來自牛腹部的板油，被公認為最好的牛油；頂級花椒，來自云南金陽山的青花椒和四川茂縣的大紅袍；辣椒則選用石柱干海椒。湯底里不僅會放入發酵調味過的牛油，還會加入一勺鮮牛油，鍋底里的牛油塊，約有5斤重，香到不行！
▲ 鍋中牛油磚
頂級食材，都是郭師父家族的世交特供，從重慶空運而來。頂級鮮毛肚，是重慶牛場直送的。巴掌嫩牛肉，選取牛霖部位。薄如蟬翼的豆漿皮，也是空運特供。入鍋后秒殺出鍋，入口絲滑又有韌性，濃濃的豆香滿溢。九尺鮮鵝腸，選取長達九尺（3米左右）的寬鵝腸，最多保留48小時。午餐肉、紫薯粉條也好吃。
入川火鍋－上海市 西康路400號202室
★ 曾上過《舌尖上的中國》的重慶火鍋
門外紅色柱子繞了一圈，據說這象征著竹子，上面還爬著幾只可愛的大熊貓，川味十足啊。餐廳的環境還是很古樸的，每張桌子上方配備了可以拉至鍋面的吸油煙機，借鑒了韓國烤肉店的做法，好貼心！
▲ 貼心的抽油煙機
吃不了辣？！為了挽留對方，我們也可以鴛鴦鍋的！牛油鍋的另一半，推薦酸蘿卜老鴨湯底。自制酸蘿卜，搭配肉質香而不柴的蘇北麻鴨，酸咸之余帶出有層次的鮮甜回甘，涮什么都好吃。
▲ 黃門酸蘿老鴨鍋
重量級涮品，我選澳洲和牛拼盤！由西冷、皇帝肉和卡魯比組成：皇帝肉，是肉眼牛排中的肉眼蓋部位，肉質細嫩，以瘦肉為主；卡魯比，則是提取自牛的第七至第九節脊骨部，含豐富大理石紋脂肪，肥瘦相間。其他推薦：蛋液腰片、活體菌菇、秘制美蛙。
黃門老灶火鍋－上海市 延安西路1394號
★ 腦花，是世界上最美的花
這家以重慶街道命名的成都火鍋。開放式的店鋪從外面就能看到里面的環境，特色的木質桌椅十分古樸，具有巴蜀的地方特色。一落座，一口鐵鍋就被端了上來。傳統的巴蜀火鍋使用的是老鐵鍋，年頭越久，味道越香。這里的所有鍋底原料，小到一顆花椒干辣椒，都是在成都配好，從四川當地空運而來。
▲ 使用老鐵鍋
除了鍋底，最能證明一家川渝火鍋店是否正宗的，點道紅糖糍粑和炸酥肉看看水平就可以了。當然，飲料也一定不能少了唯怡豆奶。除了這兩道，再吃一吃鵝腸，立鑒食材新鮮與否。這里的鵝腸都是鮮貨，這和冰貨的口感可謂天壤之別。迎著浪頭七上八下是鵝腸的標準吃法，嚼起來咯吱作響，水嫩又彈性佳。
▲ 七上八下涮鵝腸
腦花，是世界上最美的花，果真一點不假。豬腦這個東西就像甲之蜜糖乙之砒霜，愛的人愛到極致，恨的人看到就頭皮都發麻。話說回來，在四川重慶吃麻辣鍋不加個腦花，這真是說不過去。除了一定要新鮮，腦花的處理也很重要。筋膜一定得去好，不然免不了的腥氣重。久涮之后，裹著濃濃的紅油一道吃，分外的細膩滑潤。其他推薦：野豬肉、肥腸結子等。
小龍坎火鍋（淮海店）－淮海中路1號H1美食不夜城2樓
★ 無醬料臺式麻辣鍋，辣味正
這家二十年的館子是吃臺式麻辣鍋，感覺很不同。之前覺得臺式火鍋精細秀氣，今天同桌那邊問我：辣不辣？我居然哈著氣一時無法回應。辣味之正已出乎意料，精細的卻更加精細，湯頭上佳，牛骨和豬骨經四天熬制；我很節制，三口一大碗。鍋底的鴨血豆腐，標準4.5見方，大有君子之風，我稱之為“溫潤如玉”。
▲ 鴨血豆腐鍋底
涮鍋所選用的精華牛肉，大如掌，薄如翼，入口即化，貴是貴了點，我很想建議這家店的老板降尊紆貴，讓我周圍的吃貨朋友都能把酒共賞。因為是無醬料辣鍋，其湯料即醬料：蒜苗切成蒜花，辣湯入碗吊出蒜香，沾之入口，齒頰留芳。
▲ 頂級牛肉
這里拒絕生猛活物，采用的是零下40度保鮮，潔凈而溫良，又鮮美不損分毫，深得我心――為什么君子會遠庖廚？亞圣曰過：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。”
太和殿火鍋－上海市 廣東路20號 外灘5號5F
★ 吃完這家，其他火鍋就撩不動我了
來吃這餐的時候，剛好老板兼主廚鄧師傅也在。說到鄧師傅，美食圈也算是無人不曉。作為川菜泰斗孔道生的嫡傳徒孫，鄧華東師傅十年如一日的悶聲不聞窗外事，一心只想做好菜。有他加持，味道不會差。
▲ 川菜大師鄧華東
冷鍋魚是近代的產物，麻辣和酸湯味為主。在這家主打冷鍋的火鍋店里，都能尋到。冷鍋是一種四川的烹飪方法，何謂冷鍋？其實就是上桌時不點火，但鍋是熱的啦。而之所以會誕生冷鍋這種產物，說白了，還是因為食客沒辦法自己掌握食材涮煮的最佳火候
▲ 冷鍋魚
叫了招牌的鱔魚冷鍋，又加了一份牛蛙，上來就是一頓撐，實在是量大。鱔魚和牛蛙經過恰到好處的涮煮后，肉質都是保持了最佳的口感。沾著特制的醬料，可以更好的入味掩腥。最愛的黃辣丁，撈起來抖一抖湯汁，蘸了干碟一口吞，那滋味別提有多美。
▲ 黃辣丁蘸了干碟一口吞
說到這原湯蘸料，也是鄧師傅獨特調配的，蘸料的湯底就是來自火鍋的原味。師傅說，這樣吃起來滋味可以都進去，有種相輔相成的感覺。剛撈上來的鱔魚還有點腥味，再過一道特制的原湯蘸料入味，一切就剛剛好了。涮品里面，脆生的鵝腸、花刀精美的菊花鴨胗也是這里的特色食材。記得一定要點泡菜炒鴨血。
魚老哇魚火鍋－上海市 定西路737號(近法華鎮路)
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