成都人是怎么賣重慶火鍋的?

2003年，我十歲，重慶還有不少三拖幺。

堂子臟得不得了，墻角起碼巴了三只偷油婆，每桌的劇情也差不多：幾個上半身全部脫光的男人和他們花枝招展的堂客，圍坐四方。

等鍋底一沸騰，就往旁邊幾個格子下鴨血、腦花、藕片、魷魚，中火煨起。用高音喇叭喊小妹兒上兩件老山城，一人先開兩瓶，兄弟伙干完一杯，可以在中間那格燙鴨腸毛肚了。

吃到一半，大姐氣勢絕不輸人：“四季財！五魁首！六六六！喝！”小老弟滿臉通紅：“還是嫂子兇！”酒喝完，甩翻一個在板凳上躺起，鴨血腦花剛好入味。

加份紅苕粉、萵筍尖，喊盤不要錢的泡白菜，漲碗白飯，殺割準備結賬。只有一個人，還把筷子在鍋里攪來攪去：“日媽哪個把我下的藕吃完了？我煮的耙藕呀？”

十幾年過去，重慶城市建設和經濟跑得飛快，重慶人荷包越來越鼓，穿著越來越洋氣，心頭也越來越自信，唯一不變的愛好是：吃開在爛棚棚的老火鍋、和成都隔空吵架。

重慶人吃火鍋，不吃環境，也不對菜品吹毛求疵。他們的要求和脾氣一樣怪：料要下得猛，味道要重！不怕你用老油，就怕你不用，大不了明天西南醫院割痔瘡。

走精致路線的火鍋，在本地是得不到尊重的，基本上靠游客和吃不動的老年人在養。

重 慶 五 里 店 黃 姐 火 鍋

這種餐飲氛圍，造成了本土火鍋可以抓牢當地食客的胃，但也很容易摸到品牌發展的天花板。不是每一個城市的人，都能接受這么刺激、粗放的火鍋文化。所以重慶有很多好吃的火鍋，但從品牌影響力、體量的角度，沒有一家敢說自己是龍頭。

如果把鍋底、菜品、環境、服務都百分百還原的重慶火鍋，開到外地，必然水土不服。在我心中，重慶人的火鍋，是很難“走出去”的火鍋。

當然，一開始老鄉們并不在乎這件事，大家在毛肚鴨腸的七上八下間自得其樂，喝得昏七倒八，直到成都人把重慶火鍋越做越大，更有甚者還注冊了重慶地名，向外省擴張。

這回重慶人不高興了，當年為這件事扯皮的時候，重慶火鍋協會和某品牌還差點走到了法律程序。

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從情感上，我理解重慶。

從商業上，我理解成都。

成都人把重慶火鍋賣出名，賣起價，很大一個原因是成都的城市性格。作為四川的省會城市，成都一方面保留了悠閑的平民文化，另一方面又比周邊的郊縣親戚稍微洋氣些。

成都人喜歡蒼蠅館子的味道，也喜歡追求洋盤的東西。成都人說自己講究，重慶人說他們酸不溜秋。

那成都人是怎么賣火鍋的？在我看來無非是：在食客能接受的范圍內還原重慶鍋底的味道，提高菜品質量、就餐環境、服務，再進一步進行品牌擴張，占有更多的市場。成都人開的火鍋館，是把重慶火鍋相對單一的“鍋底”優勢，豐富成更綜合的就餐體驗，讓自己的受眾更加廣泛。

舉個例子，前身為清心火鍋的園里，就把這條路子走得很顯眼、很扎實。從園里火鍋的發展，不難看出市場需求的差異性，對餐飲品牌的發展影響。

園里一直被定義為走環境路線的精致火鍋，我和創始人米羅聊天時，問過他當年是刻意為之還是無心插柳。他很耿直地答復我：“當時也沒想那么清楚，有點運氣吧。”

當然，我不認為這是運氣，這是一個土生土長的成都人、一個前城市規劃師，對這個城市的直覺，本地人才知道本地人“服”哪包藥。

在重慶，同樣是往精致高端方向定位、發展，80年代就進入市場的小天鵝，就沒有米羅這么好的“運氣”。

2010年小天鵝在重慶一連開了5、6家直營店，每家裝修費高達500萬。有人就說了，3000萬，對于一家餐飲企業來說，要多久才能賺回來？但在我看來，問題的核心是，重慶本地食客愿不愿意為這3000萬的裝修買單。8年過去，小天鵝在重慶，也只有5家店。

其實我20歲出頭的時候，有段時間比較喜歡吃小天鵝，但幾乎沒有本地朋友愿意作陪，她們吐槽小天鵝味道太淡，一走進去全是“普通話”，被彎酸幾次之后我覺得很沒面子，好像吃個小天鵝能把我吃得血統不純正，就不大愿意去了。

成都人會覺得吃園里沒有面子嗎？會對“偏環境”的火鍋本能地產生偏見嗎？不會。

在菜品上，園里走的也是品質路線。除了類似極品毛肚這種燙火鍋的大眾菜品，還有原材料至今是謎的麻辣脆、鮮鮮牛舌、片片鵝珍、白玉木耳等特色菜。

自 帶 鴨 血 的 鍋 底

極 品 毛 肚

鮮 鮮 牛 舌

片 片 鵝 珍

如果你愿意，也足夠壕，點128元一份澳洲和牛上腦雪花、288元一份的澳洲和牛肉眼雪花來燙火鍋，下糊辣椒蛋炒飯，也不是不可以。畢竟高手在人間！

澳 洲 和 牛 上 腦 雪 花

?澳 洲 和 牛 肉 眼 雪 花

建 議 搭 配：蛋 炒 飯

燙完火鍋，你要吃塊西式甜點，尊享中西結合的人生，也沒有說你裝怪（我發現成都人很喜歡整這些）。

火 鍋 配 拿 破 侖

作為一個在成都生活的重慶人，我對園里火鍋的評價比較高。在這里，既能吃到重慶火鍋的味型，又不搶好食材的風頭。對于我來說，算是不錯的體驗。

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同類型的餐飲，在兩個城市有完全不同的操作方法，最后在市場呈現出來的效果也完全不同。

有趣的是：每次我只要一提「你們和重慶火鍋相比balabala」，十個成都火鍋品牌負責人里，有九個都會變得有些謹慎：“沒有，我們就是傳統重慶火鍋的味道。”

味道是火鍋的核心，但稱不上靈魂。大多數的技術問題，都能找到解決方案，無論是拜師學習炒料秘招，還是重金挖人墻腳，都可以。太陽底下無新鮮事，很多經驗都不是秘密。

至于火鍋的靈魂是什么？它是一方水土，是桌子上的那些人，是你心里無法替代的、熱騰騰的氣氛。

但不管你追求什么，你的評判標準是什么，都無法改變一個事實：城市不同，土壤不同，生長出來的果實就不同。

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你喜歡重慶本地咔二彎三拖幺（沒錯，現在還能在重慶吃到三拖幺），還是園里這種精致大氣的火鍋？不用為了這兩種不同風格的餐飲吵架，都試一下嘛，也就是動車一個半小時的事。

火鍋，毒玫瑰請你吃：

毒玫瑰 | 文

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虛擬編輯小杰 | 排版