2023-05-25 17:47:41
重慶市餐飲協會起草的《重慶小面烹飪技術指南》出爐，制作過程包含近20道工序、14種調料
昨日，從市商委獲悉，由重慶市商業委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業協會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過，并開始實施。
標準規定了小面烹飪技術的術語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術規范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。
看看這碗“正宗”的重慶小面，合不合你的胃口。
怎么做一碗重慶小面？
準備工作
主料：堿水面條。
標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。
輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油
標準規定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。
調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
具體步驟
一、粗加工：
1.認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。
2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
3.用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。
4.對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。
二、輔料
1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。
2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。
三、調味料
1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
2.調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
3.調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。
4.預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。
5.預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。
6.預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。
7.預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8.預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。
9.預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、調味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。
五、煮面
1.面條煮制：在煮面鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗內。
2.蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
一碗小面 怎樣才算好？
重慶小面制作過程技術規范是標準中的重要內容。它將重慶小面的制作細化為粗加工、輔料預制、調味料預制、調味、煮面等多項制作過程，共有近20道制作工序。
整個制作過程要求嚴格，特別是在調味料預制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。
《重慶小面烹飪技術指南》特別對重慶小面成品的感官要求做了規定。一碗標準化制作的重慶小面，應達到色香味俱全。
一看
湯色面條質地有要求
首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。
二嘗
麻辣味濃或咸鮮適口
再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。
三品
不要超過兩分鐘才吃
標準最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是通過反復制作、測試、品嘗，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。
標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。