2022-07-09 15:02:41
重慶小面麻辣鮮香燙，用料豐富，作料包羅萬象，醬油、醋、味精、雞精、蒜水、姜水、豬油、麻油、油潑辣子、花椒面、蔥花粒、香菜、宜賓芽菜、榨菜粒、油酥黃豆、干炒花生碎等，每種調料都有他獨特制作之處，醬油還要加糖秘制，油潑辣子只舂不磨，花椒最好是四川茂汶的大紅袍，還要分中麻、微麻、老麻等，澆頭更是五花八門，旺實的牛肉砣砣，紅潤精致的肥腸，酥香軟糯的秘制雜醬，泡椒香味濃郁的雞雜，從食物最靚麗的三原色，紅黃綠，油潑辣辣子紅亮猛烈，面條明黃筋道，蔬菜，蔥沫翠綠碧玉，一場與面條約會從此開始......
秘制醬油：上等醬油6斤、清水3斤、食鹽240克、白糖150克、八角8個、草果4個、枸杞子20克、香果4個、丁香5顆、小茴一撮、白扣6個、三奈4 片、桂皮拇指大小、香葉6至8片、陳皮20克、冰糖125克、辣椒節15至20克、花椒15克、紅棗20克、味精60克、全部材料用電飯煲熬2小時得成品5斤左右，熬時最好把料用紗布袋裝上，復制醬油注意控制鹽量，每批次醬油咸淡不一樣。
秘制醬油2的做法：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面醬2兩、蠔油2兩、白糖3兩、雞精半斤、鹽適量（根據醬油咸淡而定）、八角8個、紅棗5個、枸杞一攝、桂皮拇指大小、白扣6個、辣椒節20克、香葉6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陳皮20克、花椒20粒、黃梔子2個，大火燒開，小火熬2小時，這種成本更低。
姜蒜水：老姜50克，大蒜150克，老姜去皮用刀拍碎剁蓉，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里，用50克色拉油燒熱攪拌均勻再加入200克開水兌好即可，姜蒜味濃郁突出。
芽菜、榨菜粒：宜賓芽菜(或榨菜粒)500克，用清水反復洗干凈，用篦子擠干水份，上鍋加少許油投入辣子節稍炒變色，下芽菜把水氣炒干，芽菜干香綿雜。
花生碎：花生仁500克，食鹽500克，鍋投入食鹽，炒至 2 分鐘下花生用微火把花生炒至脫皮，色澤金黃，關火用余溫花生炕酥，冷后用細密漏把鹽和花生分開，并搓掉花生衣用風扇吹去，再把花生裝在布口袋用棍捶成黃豆粒大小樣即可，用保鮮盒封存防潮(炒時注意火候，切忌炒糊)。
芝麻醬：熟芝麻2斤、熟花生1斤，用粉碎機打成醬狀，使用時1斤芝麻醬用6兩姜蔥油調?即可，醬香濃郁。
花椒面：上等的四川茂汶大紅袍，皮厚，顆粒飽滿，內芯乳白干凈外表淡紅色，無渣無刺，嘗起不發苦，發澀，有正常花椒香麻味，入鍋用小火慢慢炒至花椒水氣干，椒發出椒香味，關火冷后用中藥粉碎機打成細面裝入盅里即可。(注意一次不能加工太多，最好兩天一做，久了會失去香味，炒時特注意火候，炒糊味道發苦)
味精、雞精：味精雞精按1比2比例混合均勻裝盅備用。
炒雞雜：雞雜(肝、肫、腸）500 克，雞雜洗干凈，雞肝切片，雞肫切成肫花，雞腸切成短節，郫縣豆瓣50克用刀剁細，泡姜泡蘿卜80克切成拇指大小片，老姜、大蒜剁成粒，大蔥 50 克切成節，芹菜洗凈切成節。雞雜放入盆里下姜、蔥鹽、料酒腌制 5 分鐘洗凈備用，炒鍋至火上下色拉油燒至 5 成熱下郫縣豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡蘿卜，炒香，再下雞雜快速翻炒再下芹菜節，下適量高湯略燒，下雞精、味精、白糖，調好味起鍋即成。
豌豆：選用無霉，無蟲，無雜質的白豌豆用清水浸泡5個小時，瀝干水份，高壓鍋加3斤水，5克鹽，5克食用堿，壓5分鐘即成。
炒雜醬：豬肉絞碎，肥瘦比例為4比6，色拉油50克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精雞精20克，甜面醬50 克，炒鍋至火上燒燙，倒入冷油滑鍋，用中火將肉沫水氣炒干，肉酥香，肉中油清亮為止，倒入料酒稍炒，下姜沫、甜面醬、白糖、雞精味精炒香即可，也可加入其他脆性原料改變口感。
糍粑辣椒：干辣椒用冷水浸泡10個小時或用開水煮20分鐘，去掉水份，用機器絞蓉，放入三成油鍋中慢慢升溫加熱炒至水氣干，出辣香，紅油清亮為止。干辣椒，水，色拉油比例 1：2：3。
紅燒牛肉：新鮮牛肋肉，要求肌肉有光澤，紅色均勻稍暗，外表微干，有風干膜，不黏手，彈性好，有新鮮牛肉正常腥味。牛肉750 克、菜籽油 200 克、郫縣豆瓣 100 克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、雞精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。
燒制：牛肉洗凈入鍋汆水去血沫，晾冷后切成2cm見方的塊，郫縣豆瓣用刀剁細，老姜拍破，大蒜切丁，炒鍋至火上燒熱放入牛油溶化后，下姜蒜炒香，下豆瓣醬稍炒再加入糍粑辣椒炒干水氣，倒入料酒，再加高湯用大火燒開，調入糖色，雞精味精，小火熬40分鐘熬出香味用密漏打去渣，再倒入牛肉和香料，加2根大蔥和姜片，大火燒開，用高壓鍋壓23分鐘即可。
紅燒肥腸：新鮮肥腸，用溫水洗干凈雜質，加面粉、鹽、醋反復里外揉搓，直至無異味、雜質，炒鍋至火上加水燒沸投入肥腸，汆掉油沫，起鍋晾冷用刀切成菱形備用。
燒制：鍋中入油下姜蒜炒香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，下糍粑辣椒炒出色，下湯熬出香味，調入糖色，雞精味精，用密漏去掉渣，把湯倒入高壓鍋，放入香料，倒進氽好水的肥腸，下適量花椒、白酒，高壓鍋壓16分鐘即可。備注：肥腸比例跟牛肉比例一樣區別在于不放牛油，其他調料及主料一樣。
香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、紅寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黃梔子15克、陳皮2克、香茅12克、香葉40克以上香料打碎，打成二粗即可。備注燒牛肉及肥腸香料用同樣的香料。
酸菜肉絲：酸菜1斤、泡紅椒節30克、肉絲100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精雞精10克、豬油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克，炒鍋上火倒入色拉油和豬油燒熱，下姜片、適量泡紅椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高湯用大火燒開，小火熬5分鐘，加入用水淀粉碼好旳肉絲滑2分鐘，調入味精雞精，胡椒粉即成，咸鮮微酸，開胃。也可把酸菜提前炒好，用小鍋在電磁爐上加湯，酸菜，味精雞精，豬油熬好，滑入肉絲倒入面中即可。
重慶小面高湯：豬大骨5斤，雞架2斤。豬骨洗凈汆掉血水，鍋中加水30斤，下姜片、黃豆芽、二十粒花椒、大火燒沸，小火微燉，隨時保持沸漲，隨用隨取。每天營業結束，用密漏把渣分凈，骨頭洗凈進冰箱，一般骨頭循環使用可達4至5次，每天補充新鮮豆芽。
面條制作：面粉500克，水150克，全蛋1個，生粉60克，食鹽3克，食用堿3克，將上述材料全部揉和，用壓面機反復壓制，至面皮光滑有韌性，用制面條機或刀切成粗細均勻的面條，攤開鋪在盤里備用即可。
紅油辣子：貴州子彈頭辣椒0.5斤(提辣味)，二荊條0.5斤(提香味)，河南新—代辣椒2斤（提顏色），燈籠椒0.5斤（提香味），要求辣椒無霉、無蟲、無雜質，辣椒皮厚，色澤潤紅，嘗起有正常辣椒香味，辣味，不發苦，辣椒用剪刀剪去蒂不用，再用剪刀剪成2至3段，入鍋加3兩油潤鍋下辣椒用微火炒至成深褐色再投入2兩花椒稍炒，關火用余溫炕，一會冷脆后用兌窩舂細面，(不能太細)裝入盆里用冷色拉油潤濕(剛沒過辣椒面)待用，鍋里倒入6斤菜油和2斤切好的洋蔥和半斤拍破的老姜，用中火慢慢炸至金黃，揀去不用，再把油燒2分鐘關火，并分三次逐步到入盛有辣椒面的盆里并攪拌均勻，放入適量芝麻、八角5個、香葉5 一 8片、草果3個、白扣 5一8顆、花椒粒30克再攪拌均勻并用保鮮膜封住，不走味，第二天使用效果最佳，辣椒香味濃郁，用后攪拌均勻，色澤潤紅，注意姜蔥煉出香味，不能煉糊。
重慶小面：面條100克、芽菜20克、雞精10克、味精5克、花椒面1克、豬油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、醬油20克、姜蔥油10克、紅油辣子20克、高湯 50 克、蔬菜適量。
面條加臊子醬油減半，不加則為素面，酸菜肉絲面不用辣椒油和花椒面，醬油重慶小面調料順序先干后清，味精、雞精、花椒面、芽菜、芝麻醬、姜蒜水、香油、豬油、醬油、高湯攪拌、蔬菜、小面、臊子、蔥花、花生。
重慶小面講究的是寬湯面窄，用料豐富，麻辣鮮香燙，五味平衝，醬油一定要制成復制醬油，煮面一定水要寬，并用中火煮至，老姜一定要去皮，芽菜一定要炒干水氣并炒香有綿雜感，大蒜一定要拉油，芝麻醬一定要自制，菜籽油一定要煉成姜蔥油，炒雜醬一定要炒到油清亮肉酥香，加姜米下甜面醬，花椒面一定要炕香，芝麻一定要切碎，花椒一定要去雜質，高湯一定要用大骨，豬油一定要用豬板油，酸菜一定要混合油才香，辣椒油一定要潤紅醇香醇厚。
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包崢岐
人物介紹：?山東人，中國烹飪協會會員，餐飲管理專家，麻辣酷派創始人，從事餐飲10余年，歡迎大家一起交流學習合作！
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