【火鍋】火鍋底料制作

2022-08-22 12:40:53

愛餐謀

“做健康餐飲，就到愛餐謀”

天氣慢慢轉涼，在這寒冷的冬天吃一餐熱騰騰的火鍋真是件美妙的事情。火鍋的味道如何，很大程度上決定于火鍋底料的質量，今天餐謀就手把手教你如何制作回味悠長，好吃上癮的正宗火鍋底料！

火鍋底料制作（完整視頻）

推薦配方

大豆油 600g

辣椒 300g

郫縣豆瓣 250g

蔥姜蒜 50g 30g 30g

花椒 40g

香葉 5g

八角 20g

食鹽 50g 白糖 20g 雞精 30g

安琪火鍋耐煮增味膏 20g

味精 50g

制作步驟

第一步

原料處理，將蔥姜蒜剁成碎末備用?

第二步

制作糍粑辣椒，將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用

第三步

炒制，先把油加入炒鍋中加熱，下郫縣豆瓣，120-140度炒制40分鐘左右，下糍粑辣椒，相同火力炒制30分鐘左右，下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，（這三個原料可按實際情況調整順序）

第四步

略調低溫度，下花椒等香辛料，炒出香氣。溫度調到低于100度，下安琪火鍋耐煮增味膏等調味料，使調味料完全融化在底料中低溫保溫，整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

大功告成

吃火鍋的學問

天氣漸涼，親友圍坐吃頓熱氣騰騰的火鍋，是寒冷季節里最愜意的事情之一。你是否知道，吃火鍋先涮素菜還是葷菜？放多少調味料才能保證飲食健康？各地火鍋有哪些特色和講究？

土豆和紅薯代替傳統主食更有營養？

很

多人吃火鍋時都先吃羊肉，然后海鮮、青菜，最后吃點土豆、紅薯等，其實這個順序并不是最佳選擇。從健康的角度出發，吃火鍋應該先素后葷，并且最好先涮土豆和紅薯。這是因為土豆和紅薯中含有大量的淀粉，“主食”和“蔬菜”的特性都兼備。

涮肉時吃些淀粉類食物一方面能保護腸胃，因為火鍋一般味道較刺激，會傷腸胃，而土豆和紅薯中豐富的淀粉能在胃腸內形成黏膜，保護腸胃免受傷害。另一方面，先吃淀粉類食物可以增強飽腹感，減少吃肉和海鮮的量，同時還能避免先吃肉帶來的蛋白質浪費。土豆和紅薯中還含有大量的膳食纖維，能減少身體對脂肪和膽固醇的吸收。此外，與傳統的油酥燒餅、雜糧面條比起來，土豆和紅薯中的維生素、礦物質、膳食纖維等都略勝一籌。因此，用土豆和紅薯代替傳統主食，能讓身體得到更多營養。

冬季吃肉補什么？

火

鍋的用料一般比較豐富，冬季天氣寒冷，氣溫較低，應多食斂陰護陽的食物。火鍋中的肉類一般包括：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、蝦等，這些肉類的蛋白質都含有容易被人體吸收利用的優質蛋白質，也可以達到調節體溫的功效。魚頭火鍋中的魚頭不僅味道鮮美，還含有豐富的卵磷脂，其中二十二碳六烯酸（即DHA），具有健腦益智、降低血脂等多種作用。調味料可適量使用辣椒、胡椒、生姜等。

1份肉類+2份蔬菜？

另

一方面，蔬菜的選擇同樣重要。因為冬天鮮蔬菜不多，易引起維生素缺乏，火鍋用料中應多選用蔬菜，蔬菜中的纖維素有利于消除腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃一份肉類，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去膩的功效；冬瓜和黃瓜具有減肥清脂的作用；油菜、油麥菜、豆角、豆芽等營養價值較高，可以幫助人體在吃肉后保持體液的酸堿平衡，還能提供大量維生素C和維生素B。火鍋中添加一些豆腐，不僅增加了植物蛋白，而且，豆腐有清內熱的作用。

切忌生食，食材要熟透！

吃

火鍋時，首先我們要注意食材要鮮嫩，但切不可只圖新鮮而生吃。魚、肉類的處理過程必須注意新鮮、清潔、不受污染；生的蔬菜、生肉必須徹底煮熟后才吃。若新加進生肉、生菜，而火鍋湯未再次煮開時，也不能撈出鍋內其他已熟的菜來吃，以防引起細菌和寄生蟲蟲卵感染而致病。

火鍋秘訣：調味醬料有乾坤

其

次，調味要適中，醬料選擇也關系飲食健康。不少人吃火鍋喜歡味濃湯重，辣椒、姜、蔥、蒜等調料放得太多。然而過熱過辣的食物對口腔、食道的黏膜有損害作用。患有慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍、結腸炎和痔瘡者，更應少吃為妙。對于痛風患者應該慎食火鍋。

火鍋好吃的秘密武器——安琪火鍋耐煮增味膏

它能有效提升火鍋老湯般的回味，同時去除雜味，整體協調口感，讓火鍋越煮味越好，而且它是以酵母抽提物為基礎的調味料，非食品添加劑哦，可以根據自己口味情況自由添加。

如果涮火鍋時點的海鮮類的菜品比較多，醬料就盡量不要再選擇海鮮口味，以免導致嘌呤過高。香油蘸料脂肪含量較高，高血脂人群不適宜。而芝麻醬則比較適合胃腸不好的人。南方常見的醬料中辣椒醬、豆瓣醬中的鹽分偏高，高血壓人群不適合，建議用醋、蔥、姜、蒜調配的調料代替。

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各類餐飲平臺很多，提供配方也是林林總總，普通的餐飲從業者，很難搞清楚各種香辛料、鮮味劑、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些還重復使用多種功能類似只是名稱不同的復合調味料。“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規、簡便的餐飲技術交流平臺。“愛餐謀”推薦配方中的酵母抽提物是一種安全食品原料，來源于食用酵母，按國標分類屬于食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉類的熱反應產品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特征風味；老鹵膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別于肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。?

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