四大直轄市重慶最能“吃”,看看餐飲風口在哪?

2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，高于同期社會消費品零售總額增速。依據2017年各省市自治區統計公報，中國飯店協會發布《2018中國餐飲業年度報告》顯示，2017年，廣東省餐飲收入為3680.3億元，同比增長5.9%，位列榜首；山東省、江蘇省餐飲收入分別為3602.6億元和3076.6億元，位列榜單第二、三位。重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長12.1%，位列排名全國12位。

與各省對比收入數據，重慶似乎有點吃虧。

但就四大直轄市數據看，重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長12.1%；北京餐飲收入1028.8億元，同比增長7.7%；上海餐飲收入1025.4億元、同比增長7.9%；天津餐飲收入920.9億元，同比增長11%。

無論就餐飲收入，還是同比增長率看，四大直轄市中重慶都排名第一。

另外，中國飯店協會發布了五個餐飲細分領域榜單，其中，中國正餐集團50強，陶然居、阿興記榜上有名。中國火鍋餐飲集團20強中，重慶更是位列5席，包括重慶德莊集團、重慶劉一手、重慶魯西肥牛、重慶五斗米集團、重慶朝天門餐飲，與四川海底撈、成都小龍坎等各占五席，占據20強排行榜一半江山。

報告顯示，2017年，消費對經濟增長的貢獻率不斷提高，餐飲業大眾消費已達80%，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閑餐飲生意紅火。

那么，今年餐飲呈現哪些趨勢？重慶餐企該如何把握？

報告顯示，伴隨著消費升級，餐飲業整體朝著兩個方面發展：一種是特色、文化餐飲，滿足個性化、多元化、社交化的消費需求；一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費需求。

，老字號企業也在特色化、創新中傳承發展。

對此，重慶烹飪協會會長王順海表示，生產基地、，是大型成熟餐飲的標配，這需要許多資金投入。對于小餐企而言，可把重心放在本地的特色餐飲上。包括泉水雞、太安魚等，它們有文化基因，工藝也相對成熟，需要考量的是如何變現賦能，針對一個品類做好加減法。

中國飯店協會團餐專業委員會發布的《2016-2017年度團餐發展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業總營業收入185億，較上年增長21.71%，估測整個團餐行業整體營業收入增長近30%。

報告中，被調查團餐企業營業額增長超過24%，門店數增長超過33%。團餐市場成為餐飲業黑馬。據估測，2017年中國團餐市場近萬億。

在重慶，越來越多餐企參與到團餐市場。重慶餐飲行業協會會長劉英表示，團餐與其他餐飲最大的區別是，相對封閉的就餐環境、消費人群固定，這對餐企運營管控能力以及創新力都提出了較高的要求。

如阿興記有近3000平方米的加工配送中心，一條生產線每小時能生產1000份餐品，如包子等面點類每小時能提供3000個單品。同時，將阿興記飯店、阿興家等菜品，改良成易標準化餐品，并建了一支20人的專業團隊負責團膳菜品開發，為客戶提供多種就餐模式選擇，如自選式、傳統套餐、傳統面食、西式扒飯、特色餐（干鍋、湯鍋類）等。

2017年外賣市場繼續快速增長，根據美團點評發布的數據，2017中國在線外賣市場規模達到2046億元，增長23%。

在線訂餐用戶規模達到3億人，同比增長18%，遠高于餐飲大盤增速，對餐飲收入增長起到拉動作用。外賣品類不斷擴張，品質不斷提升，三四線城市覆蓋增長迅猛。

就商家端看，重慶外賣市場已分出三個層級。首先，只做外賣產品，不做堂食。其次，作為堂食的補充。此外，出現希望以外賣帶線下門店流量，樹品牌的商家，它們通常有定制的包裝彰顯logo，在裝盤上有更多的人性化考量。

餐飲觀察人士劉然表示，外賣產業通過互聯網賦能后，越發受到消費者青睞。需要提醒外賣商家注意的是，切記貪多，引發嚼不爛，在人力資源有限的情況下，應優先保證廚品質量。

報告顯示，2017年，隨著消費市場的年輕化、新技術的全面導入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個性，由守成到創新，具有互聯網時代特征的新餐飲已經形成。以智能餐廳、單一品類的新餐飲與新零售相結合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業創新主要驅動力。

劉然稱，新餐飲、新零售已成為時下熱詞。許多老板對此含義并不理解，而是僅以為把裝修變得更現代就是轉型了。事實上，這些改變并不一定適合這一類餐飲、品牌。“我個人對新餐飲的理解是，把從事領域的相關方進行價值重構，找到自己企業的特色，深挖下去，以點帶面做好市場競爭策略。”另外，部分餐飲品牌在考慮融合更多資源時，一定要與其定位相符，如定位小資的，可與文創類結合等。

餐飲業中，火鍋營業額占據很大比重，根據美團數據，其為各細分品類中規模最大的一個。2017年，火鍋業增長表現良好，本報告中被調查的火鍋企業營業額增長超過24%。麻辣火鍋增長較快，尤其是其中的串串香等小餐飲品類發展迅猛。

餐飲分析人士認為，串串是火鍋的細分品類，通過部分串串的公司化、品牌化發展，越來越多的串串能達到與火鍋一樣的味型和消費體驗。同時，它的開店成本低于火鍋，具有更易標準化的后廚、豐富的菜品、適合年輕人小型聚餐等特性，使得串串生意最近幾年持續火爆。