2022-03-19 07:51:53
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制作油潑辣子
準備工作：
【1】加工辣椒
四川二金條辣椒和貴州朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上汽后蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒顏色比較紅亮，辣椒的香味非常濃郁，而朝天椒主要是增加油潑辣子的辣度。
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【2】加工香料粉
白豆蔻，草果，砂仁，香果，甘草，排草，甘松，陳皮各5克，山奈3克，小茴香，香茅草各8克，丁香，肉豆蔻各2克，桂皮，八角各15克，混合均勻用粉碎機粉碎成粉末，加入孜然粉50克，王守義十三香半盒混合均勻即可。
【3】加工白芝麻
白芝麻500克分批放入四成熱的色拉油里，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
正式加工油潑辣子
【1】凈鍋上火燒熱，倒入菜籽油500克和蒸好的辣椒，微火不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時撈出。撈辣椒是加工油潑辣子的關鍵，撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，直到撒完后再撒上炸好的芝麻，即可。
【2】鍋上火，倒入菜籽油2500克，燒至四成熱時放入蔥段250克炸香，撈出蔥段，再下入大蒜500克炸至淺黃色，第二次下入蔥段，繼續炸至蒜和蔥金黃色，下入處理好的辣椒碎。小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可。
秘制醬油
黃豆醬油3000克，清湯500克，香蔥250克，八角，山奈，桂皮，白豆蔻，草豆蔻各5克，香葉，小茴香各2克，大火燒開轉小火熬10分鐘，過濾料渣即可。
自制花椒粉
青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合，放入干鍋內炒香后粉碎機粉碎即可。
醋要用四川保寧醋
芝麻醬要用頂好牌
味精要用重慶飛馬牌
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