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2022-07-26 15:43:59
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近幾年來，重慶小面火遍全國，其濃郁的麻辣風味讓不少人都覺得神秘。我制作重慶小面多年，這里從調料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個方面來詳解它。
一、調料的選擇與制作
制作重慶小面須選擇上乘調料，必備的基本調料有：自制油辣子、花椒面、復合醬油、姜蒜水等。
2自制花椒面
選上乘干紅花椒與青花椒，按8∶2的比例混合，打成細面即可。因為干紅花椒比青花椒麻，而青花椒又比干紅花椒香，這樣搭配起到了優勢互補的效果。
3復合醬油
選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸，調入適量白糖，撈去渣即可。多種醬油混合使用，可以彌補單一醬油鮮香味不足的缺點。
4姜蔥蒜水
先將姜蔥制成蓉，加入冷開水調勻，浸泡半小時后去渣，加入蒜泥攪勻即成。
二、熬湯
原料
豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒各適量。
制法
1.將豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后，撈出待用。
2.湯桶內摻入清水20升，放入豬骨與雞骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大蔥，蓋上鍋蓋先用中火熬1小時，然后改小火熬至湯色乳白便好。
注意
所用骨料（大骨要砸開），無論是汆水，還是熬湯，都要冷水下鍋。熬湯時清水最好一次性加足,中途不宜掀開鍋蓋或加水，如果中途確實需要加水，也一定要加開水。
三、制作臊子
重慶小面的臊子，具有代表性的有紅燒牛肉、紅燒肥腸、雜醬等臊子，下面講講它們的具體做法。
紅燒牛肉臊子
紅燒牛肉臊子具有鮮香濃郁、麻辣味厚的特點。注意牛肉不需汆水，而是用清水漂去血水，這樣才能更好地保持牛肉的香味。
原料
牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒節、干花椒、鹽、老抽、雞精、味精、白糖、鮮湯、菜油各適量。
紅燒肥腸臊子
原料
肥腸2500克、香料（配方與牛肉臊子同）100克、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒節、干花椒、鹽、白糖、鮮湯、油辣子、菜油各適量。
制法
1.將肥腸治凈，改刀成小節后入冷水鍋里汆一水，撈出待用。
2.鍋里放油辣子燒熱，下生姜、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒節和干花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸后加鹽、白糖調好味，用漏勺把鍋里的料渣打起來用紗布包好。
3.另鍋放少量菜油燒熱，下肥腸節煸炒至水汽干，與制好的湯料與料包同入高壓鍋里壓5分鐘離火，搛去料包便好。
說明
要求肥腸無異味，具有麻辣鮮香、（火巴）軟適口的特點。
雜醬臊子
四、煮面
原料
面條、青菜葉子、鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬（或花生醬，選用其中一種）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子、骨頭湯、蔥花（或香菜末）各適量。
制法
1.取一面碗加入鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬（或花生醬）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子和骨頭湯。
2.鍋里摻入清水燒沸，下入面條、青菜葉子煮熟，撈起放在打好作料的面碗里，舀上臊子，撒上蔥花（或香菜末）即成。
說明
市場上現做的面條多數是含堿面條，不宜煮得過軟，以剛熟起鍋為好。加入芝麻醬與花生醬是為了增加香味，讓面條更好地粘附湯的味道，但其用量不宜過多，入口有余味即可。油辣子、花椒面可根據客人要求，靈活掌握；味精與雞精用量比例則為2∶1。
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