2023-05-25 17:47:41
這是此方推送的第169種味道：重慶火鍋
此方（并沒有什么用的）小課堂正式開講！
今日話題
① 成都火鍋和重慶火鍋有什么不同
②涮什么、蘸什么、燙多久
③火鍋冷知識和餐桌禮儀
④城中熱門重慶火鍋推薦
01
成都火鍋和重慶火鍋不是同一種鍋
這是兩種不同的火鍋，我們在廣州吃到的大多數川式火鍋都是重慶火鍋。
兩者的最大區別在鍋底——成都鍋是清油火鍋，放少量牛油，還會加入八角草果等調味料，吃起來味道柔和，我在廣州吃過一次成都火鍋，湯底還放入羅漢果，都是為了下火驅燥。
重慶火鍋是牛油鍋（又稱老油），大塊牛油會留住食材燙煮后的味道，鍋底越煮越香、越煮越辣。
吃川式火鍋大多選重慶火鍋。因為資深食客在成都不太吃火鍋，而是選擇更地道的串串香和冒菜。
重慶火鍋樣式分純紅大鍋、大圓套小圓的鴛鴦鍋、四格鍋和九宮格。
九宮格比較特殊，它中間的格子永遠保持沸騰，用于燙毛肚、鴨胗等易熟的食材，周圍的8個格子并不沸騰，用于煨牛肉、鴨血、黃喉等。
但不管什么鍋，永遠都是純紅湯的老油底鍋最正宗。
02
涮什么、蘸什么、燙多久
重慶老火鍋的重油厚味，決定了它可以無所不燙。不管什么食材，在紅油鍋里都會咕嘟成辣燙鮮香脆！
不過我不太喜歡廣州的重慶火鍋店提供海鮮，燙鮑魚生蠔什么的在我看來有點太暴殄天物了
但特色的蝦滑、墨魚滑倒是超棒！比速凍丸子好吃太多！
重慶火鍋里的經典食材
葷類：毛肚、鴨腸、黃喉，腰片、鮮牛肉、鴨血。
毛肚、鴨腸講究燙“七上八下”的動作（即重復浸入、夾出的動作），燙到毛肚起泡、鴨腸打卷就差不多了。
鴨腸
千層肚、牛肚等跟毛肚口感類似，但燙煮的時間需3-5分鐘，因此直接倒入鍋里煮即可。
鴨胗，煮5分鐘。
鴨血豬血都好吃。煮3-5分鐘。
鴨舌
黃喉，煮1分鐘。
腰片，燙30秒
肥牛，煮到完全變色、不會透紅即可
嫩肉片，煮3-5分鐘，麻辣牛肉）（老肉片）煮8-10分鐘
廣州的重慶火鍋店還能吃到蝦滑、墨魚滑，比起成品的丸子好吃太多！
蝦滑煮到變色、浮起就可。
牛肉丸煮5分鐘。
素菜：萵筍、青筍、貢菜、方竹筍、苕粉等。
貢菜，燙后脆爽，貢菜，分新鮮和脫水的，干貢菜煮1分鐘。
方竹筍比鮮筍還好吃！
青筍片，煮30秒。
一些你也許不愛但很受歡迎的食材：豬天梯、豬腦花、耗兒魚、鱔魚
豬天梯
豬腦花，煮5分鐘。
蘸料
大多火鍋店都會提供一罐香油，有人覺得油膩膩的不愛用，那就錯了！
重慶火鍋的油碟是用來降溫和消減辣味的，高溫燙過的食材如果不在油里走一趟，對喉嚨挺傷的。油碟多用純正的芝麻油，再加蒜蓉就足夠了。更正宗的吃法是加入一點醋，解辣添香。
更重口的可以用干碟——也就是辣椒面（“面”即粉的意思），有些店家的干碟還會有黃豆面+花椒面+辣椒面……紅彤彤一碟辣粉，全靠勇氣吃下去。
03
火鍋冷知識和餐桌禮儀
1.重慶市區里也見不到多少“重慶麻辣燙”，本地重慶人最愛的是重慶老火鍋，麻辣燙都是外地人吃的。
2.正宗重慶火鍋館子不會有涮羊肉的肉片。
3.土豆、粉條等有淀粉的食物，會讓鍋底變稠變糊，所以要留在最后燙煮。
4.吃鴛鴦鍋的時候請不要把在清湯里燙的食物又夾到紅湯里涮！此舉會讓珍愛紅湯的吃貨憤怒。反之亦然。
5.“火鍋我能點微辣嗎？”
據一位火鍋店老板回答，火鍋的炒料都是調好的，不會輕易改變比例，辣味都統一。所以就算店家跟客人說上的微辣，其實你吃到嘴里的還是超辣~
6.吃完辣鍋總是爆痘怎么辦？
爆痘原因真不都是火鍋的錯，而是你在吃火鍋的時候喝了太多甜味飲料（比如王老吉……）要想不爆痘，下次試試只喝店里提供的茶水或者果汁吧。
7.酥肉到底要不要下到鍋里？
如果店家上的是“現炸酥肉”，拿到手里還燙燙的，那就直接吃吧，是為了讓你墊肚子用的。如果上的是冷酥肉，那就要扔到鍋里煮，不用煮太久，10來秒就好。
8.如果吃鴛鴦鍋，請不要嘗試把內臟類食材扔進清湯鍋；如果不太能吃辣，請不要把所有素菜都扔紅油鍋，吸滿了辣汁的蔬菜會讓你知道什么叫辣不欲生。
9.一定不要把整盤鴨腸毛肚肥牛都往鍋里倒……潮汕牛肉火鍋那一套在重慶火鍋里不成立。
10.怎么分辨老油和新鮮油？
老油就是重復用油，店家把客人吃剩的鍋底回收，重新濾出油上桌。
老油顏色紅中發黑，味道濃烈甚至刺鼻，越煮越苦還會發糊。新鮮底油紅中發亮，越煮越香。
11.吃火鍋的時候不要玩手機。
04
城中熱門重慶火鍋推薦
小龍坎
當之無愧的排隊火鍋店NO.1，不管開在全國哪個地方，都是排隊隊隊隊……我去成都旅游的時候，發現晚上10點小龍坎還在排成一條長隊……在小龍坎面前，喜茶的排隊真的不算什么。
小龍坎讓人喜歡的就是底料特香，水準穩定。在我心中小龍坎的鍋底最好吃。
廣州的小龍坎門店在興盛路、正佳廣場、白云凱德、番禺萬達，增城萬達，人均130元左右。可以在他們的公眾號取號等位。
生日送手工面。
香天下
香天下的火鍋底是最香的~用油也很干凈！我脆弱的腸胃吃完也不會拉肚子，很棒了。
而且火鍋味很輕，店里抽風給力，吃完不會一身火鍋味。店外還有去味機。
香天下的裝修好看，請客我特別喜歡去香天下。
香天下的“尼古拉斯熊”鍋底很得意，將牛油做成小熊形狀，看它逐漸融化有點hentai。現在蠻多火鍋店都模仿香天下推出這種萌狀鍋底。
燙的食材還有串串類（不知道有沒有下架），燙雞脆骨串串、牛肉串賊好吃！
香天下門店在珠江新城、體育東路、新港中路、合生廣場、番禺市橋，人均110元左右。
蜀九香
蜀九香是老牌火鍋店了，在這里點微辣會真的給你不怎么辣的鍋底~不太能吃辣的人應該都能接受蜀九香的鍋底。
比較特色的是食材，有不錯的肥牛和海鮮，鍋底78元，吃得豪一點輕易地就人均200元消費。
蜀九香門店在興盛路、崗頂、保利中匯、番禺，人均150元起。
大龍燚
超級網紅火鍋店，排隊排到人絕望，鍋底超辣！微辣已經讓我受不了了。
紅糖糍粑很好吃！是這么多家火鍋店里面煎得最香最脆的糍粑。
店里還提供去火鍋味的噴霧、手機套、眼鏡布，貼心加分。吃完了會送冰粉，小吃都做得不錯。珠江新城店居然還有吸煙區和禁煙區……茶藝表演、變臉表演時有。
大龍燚門店在珠江新城、興盛匯、東圃、石牌橋、正佳、建設六馬路、北京路、祈福繽紛世界，人均140元。
其他推薦
袍哥碼頭老火鍋居然有田雞肉！
沿江路邊的漢府火鍋24小時營業，而且江景好看。
野妹火鍋有個自選小超市，食材全部包裝好，買好了再吃火鍋。
隆簽的串串鍋也有小超市可選，串串價錢不貴，鍋底牛油很香。類似的串串鍋還有大嘴貓、玉林串串香等。
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編輯 = 此方
攝影 = 此方食紀
1個?? = 1蚊年終獎
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