重慶火鍋PK成都火鍋

當重慶火鍋碰到成都火鍋的時候，自然會有重慶和成都任何一種事物碰面之后所必然產生的比較和爭斗。雖不如足球的“川渝情結”那樣直觀火爆，但于無聲處，卻暗有各式各樣的差異和變化

當重慶火鍋碰到成都火鍋的時候，自然會有重慶和成都任何一種事物碰面之后所必然產生的比較和爭斗。雖不如足球的“川渝情結”那樣直觀火爆，但于無聲處，卻 暗有各式各樣的差異和變化。火鍋雖然都是火鍋，但在前面加上不同的城市名稱之后，自然也就有了各自的性格和脾氣。而不同的性格和脾氣，自然會碰出各式各樣 有趣的火花來：

重慶火鍋

成都火鍋

第一碰：歷史碰

重慶火鍋歷史悠久，并以此為驕傲。從當年江北碼頭船工們自創的陶爐煮湯料烹制毛肚等無人問津的牛下水開始，到小販們擔著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡易火 鍋，直至被宰房街馬氏兄弟于民國十五年正式拉入飯店，逐漸成為主食。、，經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的 變進而逐漸形成今日歷史。悠悠乎乎也歷經百年，故而，成為山城的名片，也是情理之中的事。

在這一輪碰撞中，成都火鍋顯然處于下峰。但是，成都火鍋在嘴硬這方面倒是與成都人的性格是相符的。在明明處于下峰狀況之下，他會說：火鍋由來已久，老祖宗 幾千年前就以鼎煮食，那不是火鍋鼻祖?再者，想當年清嘉慶皇帝登基，早已擺出1550個火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪 船工們喝冷風呢!

有此一想，則四川火鍋更愿意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況，在巴蜀還未分家之前是沒有發生過的。

而在面對歷史這份遺產的時候，兩地的火鍋態度是迥異的。重慶火鍋因為更看重和在意這個老招牌，而將歷史背成了一個包袱，被老字號老傳統老工藝等一系列 “老”字束縛，雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比，則明顯遲暮了些。后者不長的歷史，反而成了輕裝前進的理由。再加之成都深厚的川菜 文化與火鍋的兼容，則創造出了一大批在全國都具有較高知名度的火鍋品牌，這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之于重慶火鍋“老三 篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來，成都火鍋衍生出的火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異 的火鍋。這種變化，反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化，使二者逐漸趨同.

重慶的德莊天下第一大火鍋

成都賴皮魚火鍋

第二碰：文化碰

重慶人粗獷豪放，于是便有了創吉尼斯的直徑達10米，寬積31噸，可供56人同時就餐的德莊大火鍋。

成都人幽默機趣，便有了“豬圈火鍋”、“賴皮魚”火鍋和光頭火鍋之類的搞笑好玩的火鍋和名稱。

重慶人處事耿直念舊，于是便有了流行數十年而不衰的老灶火鍋。

成都人喜歡新鮮事物，因此也就有了層出不窮花樣翻新的各式火鍋變種和衍生物。

巴文化深層凝重勇武豪放，表現在火鍋上的精神氣質也是“大江東去式”的，重慶火鍋也相應的粗獷豪放，肉食多以塊大片厚著稱，白菜用手撕，鱔魚不洗不切，血淋淋整條往鍋里煮。連火鍋店的名字也氣壯山河，如“巴將軍”、“劉一手”、“不醉無歸火鍋”等，聽來頗有重慶氣質。

蜀文化靈秀深邃，表現在火鍋和飲食文化上，則頗有些“小橋流水”的意蘊。成都火鍋店的裝修和包裝古樸雅致，而火鍋的湯料和食品的炮制更為細致小巧。在成 都，火鍋被稱之為“熱盆景”，也與這種文化差異有關。而在店名選擇上，也充分顯示出蜀文化的特性，“皇城老媽”、“芙蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一 斑。

重慶火鍋起源較早，口味較厚，屬醬香型

成都火鍋湯汁中名堂多

第三碰：口味碰

火鍋最終是用來吃的。因此口味非常重要。對于大多數巴蜀以外的食客來說，是很難在看似一模一樣的“麻辣燙”之中找出什么差異的。但事實上，二者在口味上差異是非常大的，這就如同很多中國人美國人和俄羅斯人的長相那樣，看著都是高鼻子大眼睛，但事實卻有天壤之別。

重慶火鍋起源較早，口味較厚，以麻辣見長，對麻的感受永遠不及對辣的渴望，屬醬香型。

成都火鍋湯汁中名堂很多，即使最普遍的紅味火鍋，也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上，是以五香味和豆瓣味為主。

二者最大的區別不在于燙的食物是什么，而是湯汁上。重慶火鍋蘸碟調料主要是香油加蒜泥。而成都火鍋必加麻醬料。總體感覺，重慶火鍋味道偏重，偏辣，成都火鍋相對較淡，但追求麻辣的均衡。

串串香

第四碰：商業碰

與成渝兩地的球迷在球場上爭誰是“雄起”的發起者，誰又是“學起”的模仿者不同。成都火鍋與重慶火鍋的戰斗決不是看起熱鬧實際卻無關痛癢的口水仗，而是兵 對兵將對將真槍實彈的搏殺。據專家估計，成渝兩地每年各有100億以上的市場份額。如果再加上正在升溫的全國乃至海外市場，簡直難以想象。因此，兩地的政 府和業內人士對此都沒有等閑視之。無論是在“西博會”“美食節”等正式場合還是在大街小巷的各式店鋪的江湖地面，成都火鍋與重慶火鍋成為一對實力接近的競 爭對手，在火鍋市場上攪起一個又一個精彩的浪頭。

九年前，成都人以其特有的應變思維，搞出一個火鍋變種——“串串香”來，把剛剛在成都市場攻城掠地的重慶火鍋打了個措手不及。這種燒烤與火鍋結合產下的混 血兒仿佛一枝短小而射速奇快的，有效地阻止了重慶火鍋的攻勢。重慶火鍋當即以“江北老灶”為前鋒，打出“正宗”的旗號，且使用較低的價格應對 “串串香”一角一串的價格優勢，結果活生生在成都市場上硬擠下一片天地來。而與此同時，成都一大批改良了的火鍋新貴在全國沖鋒陷陣時，忽然發現自家后院起 火，于是索性也來個“明知山有虎，偏向虎山行”，紛紛跑到重慶火鍋的老窩里置地購鋪，搶占高端市場。形成重慶搶占成都低端市場;成都拼搶重慶高端市場的場 面。從熱鬧和影響來說，重慶火鍋略占優勢。但得勢并沒有得分，因為低端市場的利潤率與經營業績是遠不能與高端市場相比的。前者費勁賺了吆喝，而后者悄悄得 實惠。二者算是打了平手。

兩地媒體和業內人士卻不這么看，他們從對方的行動中看出了自己亟需改進的許多問題。這又顯現出兩地火鍋的又一重要特征——圍城效應。看對方，招招新鮮，樣樣生猛。而看自己，則危機四伏，十面埋伏。這種心態的結果，是兩種火鍋不斷取長補短，并向同一個方向融合的趨勢加快。

進入二十一世紀以來，一大批經過改良的重慶火鍋新勢力高舉8632的旗號再一次殺入成都，此次進攻摸準了成都中高檔火鍋的命門，以葷菜8元6元，素菜3元2元的絕對優勢價格，將成都火鍋拖入火鍋“微利時代”，成都火鍋在驚呼狼來了之后，也不得不認同了市場的價值規律。

重慶火鍋免收鍋底費的老油

第五碰：污點碰

重慶火鍋最大的負面事件莫過于2004年2月曝出的少數商家用石蠟做火鍋底料的丑聞，一時之間在國內引起巨大的轟動，險些釀成“冠生園”陳餡做月餅和金華 毒火腿那樣的幾顆老鼠屎打壞整個行業的嚴重后果。除此之外，重慶火鍋免收鍋底費的老油，在某些地方也受到過查處和罰款。老行規與國家衛生法規的沖突之處也 不能小看。

成都人迷信“雞要吃得叫，魚要吃得跳”，于是便有了成都火鍋中名聲最壞的“生摳鵝腸”這一污點，據看過摳鵝腸的目擊者稱，店伙計將鵝踩在腳下，用刀在鵝屁 股上割出一個洞，然后活生生將鵝腸摳出，其殘忍程度令人不忍卒聽。至于成都火鍋里的各式青蛙、野魚甚至保護動物等，也是亟需修正的。

總的看來，重慶火鍋與成都火鍋作為餐飲業中的兩大流派，已各自長成參天大樹。在彼此的碰撞和學習中，不斷進步和發展并相互融匯著，并博收眾多兄弟菜系的特 征和長處，飛速成長著。誰也不知道100年之后的火鍋是什么樣子。但可以肯定的說，經過下100年的演化和歷煉，應該比現在更好100倍，這不是奢望和不 可即的理想，而是保守的推測。