麻辣火鍋鍋底強勢來襲,年前最后一發,快看!

分享人/程建

我說創意

我制作麻辣鍋底，用的是我們重慶火鍋最傳統的做法，曾經獲獎無數。這個鍋底越吃越香，但是怎么吃都不上火，秘訣就在于我在高湯中加入了老鷹茶。重慶火鍋店常配的茶水是老鷹茶水，有祛膩減肥、降壓醒腦、靈心養神之奇效，被稱為“長壽茶”，有著非常奇特的香味，可以有效祛火。今天我愿拿出來與大家分享，炒制鍋底總共分三步，但做好這三步之前，需要做好一些準備工作。

糍粑辣椒 將石柱紅三號辣椒500克（產自重慶市石柱土家族自治縣，從辣度、色澤上講，做老火鍋最合適不過）放入鍋內，燒開，煮3分鐘，翻面，關火，取出，入絞碎機絞碎即可。

老湯 將牛骨7.5千克，豬骨5千克，老雞、老鴨各1只分別剁小塊，洗凈，焯水，再洗凈，加水150千克，大火吊4小時，加老鷹茶250克，煮10分鐘。

老油 鍋內下菜子油、生牛油各2.5千克燒熱，下糍粑辣椒1千克炒香，水分快干，下香料750克，浸泡24小時即可。

香料配比 八角、白蔻、小茴香各75克，丁香、砂仁、黃梔子、孜然、甘草、香葉、肉豆蔻各25克，草果50克。

1.菜子油、老油各100克燒熱，下小蔥或大蔥段100克、蒜子500克，小火慢慢炸出香味，撈出。

2.鍋內下元紅豆瓣醬150克，小火慢慢炒至水分快干（時間比較長，一定要小火慢慢炒干水），烹白酒100克，下老姜片50克繼續炒香，關火，下打碎的冰糖200克、香料粉50克，攪拌均勻，放到盛器中，發酵一晚。大約炒制30分鐘。

鍋內下菜子油、老油各250克燒熱，下滋粑辣椒500克，炒干水分，烹白酒100克即可。大約炒制30分鐘。

取鐵鍋，下姜片150克墊底，下炒好的糍粑辣椒600克，炒好的郫縣豆瓣醬（帶油）50克，雞精100克、粉末味精100克，老油、老湯各2千克，生牛油500克，花椒150克，醪糟50克，撒干辣椒100克，燒熱即可。

我給大家演示的是單鍋的制作配方，平時我們都是大批量制作，一做就是一百多斤，單是炒糍粑辣椒都得好幾個小時。看似很簡單，但是制作起來需要耐心和細心，有兩點一定要注意。
1.一定要小火 一定要小火慢慢炒，這樣香氣才能出來，而且不容易炒煳，同樣的做法，有的師傅炒出來的鍋底黑乎乎的，有一種焦煳味，多是火過大，將辣椒炒煳了。
2.煮糍粑辣椒 時間不宜過久，否則辣椒顏色會變深，同時注意炒制時間不能太少，否則會造成顏色不足，像上面的量，燒開煮3分鐘剛剛好。

制作 ?北京尹洪軍餡料調味公司 ?尹洪軍

我說創意

最傳統的重慶鍋底是牛油炒制，后來為了迎合食客追求健康的理念，2010年清油鍋底開始盛行，牛油改為菜子油為主。而我這款清油鍋底，是傳統清油鍋底的升級版：二代清油鍋底，主要進行了四方面的升級：

在制作糍粑辣椒時，我選用了三種辣椒，大板辣椒、魔鬼辣椒和新一代辣椒，它們分別起不同的作用，大板辣椒負責上色、出紅油，魔鬼辣椒辣度高，主要增加辣度，新一代除了辣味還增香味。

糍粑辣椒制作方法：將大板辣椒100克，魔鬼辣椒、新一代辣椒各150克入鍋內煮軟，撈出剁碎（絞也行，但不要太碎）。

炒底料香料必不可少，有些人炒香料喜歡打成粉，我覺得這樣容易炒煳，且讓鍋底顏色變深。我用香料都不打粉，但為了不影響口感和美感，我會將體積大的、顏色深的香料油炸留下香味后倒出，剩下的油與顏色淺、體積小的香料留在鍋中一直炒制。香料比例為：小茴香25克，白豆蔻、桂皮、良姜、當歸、八角、白胡椒粒各8克，香葉、甘草各6克，靈草、黃梔子、草果、蓽撥、白芷各3克，砂仁、香茅草、陳皮各5克，丁香2克，千里香+孜然8克，山柰4克，香果9克。

香料的初加工也需要注意，首先對于大個的如香葉、當歸、草果等，最好用剪刀剪成小片，而像桂皮、香果等堅硬且個大的可以將其舂成小塊，這樣炒料的時候香料味道才能充分釋放。其次，香料分好類別后，用涼水進行浸泡，一來能洗掉灰塵，二來炒料的時候不會煳鍋。

炒底料時，我用到了紅花椒、青花椒（麻椒），紅花椒增香，麻椒增加麻度。如果想要充分發揮兩者的作用需要充分炒制，但是兩者水分不多容易炒煳，所以需要提前泡水。注意加水量不要多，灑一層水浸潤就行，太多了會延長炒料的時間。

傳統做清油鍋底，都是一鍋直接出，這樣炒料方便快捷，大多數人也是如此操作。但這樣做的壞處就是，有的料下鍋早，有的料下鍋晚，下鍋早的料從頭炒到最后，很容易炒過火，而晚下料的因為鍋底已經有其他料存在，不容易炒徹底。考慮之后，我將鍋底分三部分炒，用不同的油脂充分將其香味炒出，最后混合一起融合，這樣做出來的鍋底香氣、顏色都比之前好了幾倍。

鍋底具體制法：

鍋內入花生油，燒至四成熱，下入小蔥段100克、大姜片80克、蒜子50克，小火炒至出香味、金黃色，撈出，下入深色大體積的香料，炸出香味，下入紅花椒100克（將水過濾倒出），使花生油的醇香、蔥姜蒜的芳香、花椒的麻香以及各種中藥材的復合藥香充分混合，撈出所有小料只用油（倒出的小料可以用作鹵水或其他烹調），倒入色淺體積小的香料繼續炸出香味，將香料及油倒出。

鍋內入菜子油1千克，燒至冒青煙，降至五成熱，下入豆瓣醬600克炒勻、出香味，依次下入醪糟15克、白酒80克、豆豉50克，每下一種料都炒勻后再加下一種料，充分炒勻后，倒出。炒好的豆瓣醬能使火鍋底料的辣味寬厚醇香。

鍋內入大豆油1千克，燒至五成熱，下入糍粑辣椒，小火慢慢炒至酥香，在體現香辣的同時更能突顯辣椒油的色紅鮮艷。

鍋內的糍粑辣椒炒好后，下入炒好的豆瓣醬、料油，小火將三種料充分炒勻，加冰糖80克，使火鍋底料麻辣香醇、口感舒適。最后加入麻椒150克（將水過濾倒出），充分將麻椒的香味炒出、水分炒干即可。

Q 怎么判斷鍋底有沒有炒好？

Q 炒好的底料如何保存？

Q 走鍋時候兌鍋比例是怎么樣的？

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來源：《烹飪藝術家》雜志

采訪/ 設計：曉燕

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