2023-05-25 17:47:41
老油火鍋底料
有些地方只在冬天吃火鍋，有些地方長年吃火鍋。而所有火鍋則屬重慶和成都較為出名。吃火鍋，一定要一群人圍著一個鍋爐，吃的是熱氣騰騰、大汗淋漓，如果再配上一些美酒，那美味真是妙不可言！火鍋不僅開胃助消化，還可以排毒、美容養顏，這大概也是重慶、成都美女多的原因吧。當然，正宗重慶火鍋講究鮮、香、麻、辣、醇，一鍋好吃的火鍋，必須有一個正宗的火鍋底料，今天，參謀君為大家更新火鍋底料制作！
用料
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。
輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。
步驟
1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。
2 /?原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。
3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然后加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。
4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鐘左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。
5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鐘，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鐘左右，炒勻。
6 /?底料炒制：溫度調到低于100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。
7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。
8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鐘左右即可涮菜。
餐謀說
1 /?根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。
2 /?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。
3 /?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋后以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。
4 /?花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
5 /?基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
6 / 炒好的基礎底料建議放置1～2天再用，這樣色澤、辣味和香味都可充分溶出來，口感更加好些。
7 / 很多粉絲以為酵母鮮回味粉、酵母鮮牛肉增厚膏、酵母鮮回香粉是添加劑，參謀君再次強調，此為以YE（酵母抽提物）為基料的酵母調味料，GB2760定義YE為食品配料，健康安全！
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“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規、簡便的餐飲技術交流平臺。“愛餐謀”推薦配方都是基于酵母抽提物這種安全食品原料，來源于食用酵母，按國標分類屬于食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉類的熱反應產品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特征風味；老鹵膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別于肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。
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