2022-08-13 15:35:39
重慶百周飲食文化有限公司總經理肖林平
本期星餐網，我們關注重慶百周飲食文化有限公司總經理肖林平。
作為健康美食的代表——肖遙·御兔王和大眾特色江湖菜的代表——草街公社大碗菜主題餐廳的創辦者，肖林平善于審時度勢，調整思路，在激烈的競爭中走出一條適合自身企業發展的道路。
總有一天，你會從頭再來
年輕時，我們渴望走出去，走南闖北，看看外面的世界。我們用自己的青春和智慧，不斷去嘗試和探索，去實現自己的價值和豐富自己的人生。
隨著年齡的增長，特別是成家立業后，一個人，特別是一個頂天立地的男人，得肩負起家庭和社會的責任。這時候，他得回歸自己，開始新的征途。
人生的路有千萬條，一個人，要經過怎樣的成長和磨煉，才能在眾多的道路上找到一條適合自己的路？
走遍大江南北，走過風風雨雨，嘗盡酸甜苦辣，不管你有多成功，又有多遺憾，當又回到原點自主創業時，大多的人還是從小做起，重新艱苦奮斗。
從頭再來，過去所有的經驗，或許都只是一個參考；只有在創業過程中不墨守成規、學會變通和大膽創新的人，才能一步步形成自己的商業模式。
上篇
公社雖然遙遠 草街卻在心中
今年以來，在重慶都市花園的北碚區碚南大道狀元府第大門對面，一家名為草街公社大碗菜的主題餐廳火了，每天就餐的客人排起了長隊。
星餐網了解到，草街公社屬于百周飲食公司的旗下品牌，于2012年12月開業，300平方米的經營面積。就這樣一家特色店鋪，月營業額達50-60萬元，這對消費相對低迷的北碚餐飲市場來說，不得不說是個奇跡。
當你翻開名為“廉政菜”的草街公社菜譜時，別有意思的菜名相當吸引人：
一不怕死：以肥腸演繹的一道菜名；
二不怕苦：以苦瓜演繹的一道菜名；
三項紀綠：以山藥演繹的一道菜名；
八項注意：由八道魚演繹的一道菜名；
艱苦樸素：由蘿卜皮演繹的一道菜名；
知青菜：由絲瓜尖演繹的一道菜名；
社員菜：由豬皮演繹的一道菜名；
…………
不少消費者吃過后，就記下了這些讓人憶苦思甜的菜名，并口口相傳談自己的感受，更多網友則在網上發布自己的就餐體驗過程，引起業內外的熱議。這確是很有特色的一家店，雖然還是公社風格的，但是菜品上確實是下了工夫。很明顯感覺確實是不一樣。拋開噱頭的話，口味也還是不錯的，服務也比較分工明確。
就餐飲行業來說，以公社食堂為主題的餐廳不少，但能夠真正把這種模式復制過來，并因地制宜地利用當地的元素進行本地化創新，卻不容易。肖林平說，草街公社就是讓人們想到當年的艱苦生活，拒奢倡儉；同時，草街公社又結合當今國家倡導的餐桌文明適量消費不鋪張浪費，因此菜譜打出的是“廉政菜”，讓人記憶深刻，廣大消費者拿到菜譜看到這三個字就知道不要浪費食物，很好地做到適量點菜。
草街其實就是非常靠近北碚的合川區的一個鄉鎮，18歲時肖林平就曾在草街生活和工作多年,從事的是電氣維修的工作，對草街有著深厚的感情。以草街公社命名自己的餐廳后，肖林平組織員工收集民間的美食，特別注意挖掘自己當年在農村吃到的難忘菜品。
為了收集到農家的原材料，肖林平把采購的農產品進行分類，并委托當地的農民兄弟統一收購送貨，為的就是把原汁原味的農家特色搬進城。
肖林平說，“公社食堂”已經成為人們遙遠的記憶，但一個“草街”又把大家拉回活生生的現實，因為在北碚，就有很多人從“草街”出來，這個店名讓很多草街人感覺很親切，他們會成為常客和宣傳員。
讓草街公社拋磚引玉，引領夜市燒烤改版升級
如今，草街公社成為北碚大眾特色美食的一個風向標，如果你到北碚一打聽，很多人出租車司機、商場工作人員等，都會告訴你草街公社怎么走。草街公社的紅火，迅速在北碚餐飲界刮起一股以農家菜、鄉村菜為主題的熱潮，多家以農村院落為風格、以大眾消費、實惠價格吸引顧客的餐飲店相繼開業，給行業帶來了全新的氣象。
肖林平說，這就是餐飲行業的跟風現象，一家餐廳現象火紅了，會有跟風者一哄而上，只會跟風不會創新的店，會在競爭中被淘汰掉，真正能夠站穩腳跟的，也只有兩三家；為了突出草根公社的競爭力，今年我們會在重慶再開兩家分店，全力為大眾特色餐飲的崛起而吶喊；同時為了適應市場發展的需要，新的品牌項目也在醞釀之中……
肖林平進一步指出，草街公社的成功，也給北碚的另一具有相當大眾市場的餐飲業態——夜市和燒烤，提供了發力升級的案例。
相對而言，北碚的夜市燒烤一直處于品牌不突出的狀況，如果有此意識的經營者，能夠從長遠利益出來，進行升級包裝，就會誕生有品牌力量號召力的燒烤品牌，從而促進行業的進一步健康發展。
目前，肖林平有意組織各有專長的大眾餐飲經營者、創業者和廚師，組成以北碚為中心的專家工作室，匯集各個領域的專家，讓他們的技術能夠亮出來，大家相互交流共同提高，同時專家團也可以帶出更多的學生和徒弟，促進餐飲行業的發展。
中篇
鐘表修理嚴重萎縮 繼承母業當廚師
1970年 月，肖林平生于重慶北碚天府鎮。母親是廚師。電氣專業出身的他，最初他做的是鐘表維修。小小年紀，肖林平就在鐘表維修行業立足，掘得了第一桶金，在北碚擁有多處鐘表維修點。然而，好景不長，隨著電子表的興起，鐘表行業嚴重萎縮。
不得不放棄鐘表修理后，肖林平選擇了永遠朝陽的餐飲行業。1989年，他跟隨一個廚師老鄉來到河北保定一家川菜館打工。幾個月時間，勤快、善于觀察和動手能力強的肖林平，就調出了色香味俱佳的料汁，也順利地上灶炒菜。
他的菜品以復合味見長，如水煮牛肉、魚香肉絲、東坡肘子等家常菜，很受到顧客的喜愛。
工作之余，肖林平特別喜歡看書，凡是餐飲和烹飪方面的書籍，他都百看不厭，認真研究。一年后，肖林平就憑著自己掌握的烹飪知識、經驗和特長進入到遼寧沈陽一家三星級的酒店做川菜廚師。
能上也要能下 到100平方米的小店炒菜
1993年，為人直爽和仗義的肖林平，毅然放棄高級酒店優越的工作環境和優厚的待遇，放下身段來到天津幫助一個老鄉開的小川菜館幫忙，因為他似乎看到了總有一天自己也會像這位老鄉一樣從一家小店做起，這里是對自己的一次考驗：最被自己不斷地往上爬，從小館子削尖腦袋進到三星、四星級賓館和酒店，從打雜到上灶，再到主廚……與常人能上就不要下的做法不同，能上的肖林平覺得，也要讓自己能下。
一個人只有不斷適應環境，才能更好地生存和發展。
在這個只有100平方米的小店，只有肖林平一個人炒菜，他摒棄了高檔酒店程序復雜、花樣繁多的做法，一心在結合當地人口味、不斷變換菜品和提高出菜速度上下功夫，做出眾多成本不高、價格不高而利潤卻得到保障的菜品，大受歡迎，也炒出了自己的名氣。
在接受星餐網采訪時，肖林平感慨地說，很多大廚就是因為能上不能下，對小店菜品不了解，當自己創業時，就很容易出問題。
酒店董事長伸出了大拇指
大約一年后，肖林平利用自己積累的人脈資源，承接了天津新創酒店的廚房。這是一個從事外貿生意女強人開的酒店，由肖林平率領的川菜廚師團隊在這里創造了酒店的餐飲生意不讓社會酒樓的美味傳奇。
后來，肖林平又去挑戰投資幾百萬元的天龍酒店廚師長職務。這是一家集客房、餐飲和桑拿于一體的大型高檔商務酒店。廚師長職位更是熱得發燙，有幾十名大廚爭搶，為避免有人串通作弊，每個應聘大廚做的菜，都只寫編號，入選了才把編號和人對上。而因為工作繁忙，肖林平是最后一個到達酒店現場面試做菜的。
趕到時，肖林平看到現場的食材都用完了，情急之下，他選擇用邊角料馬上做出了四道菜。盡管如此，肖林平還是以自己豐富的經驗、專業的技術水平和很強的應變能力脫穎而出，得到了酒店領導的接見。董事長伸出了大拇指，說：“肖大廚，你的菜做得很好，我們要的就是你這樣的味道！”就這樣，肖林平成功上任天龍酒店廚師長一職，組織廚房幾十號人迎接每一天的繁忙和有序的工作。
山外有山，學無止境。盡管業所有成，但肖林平仍然四處遍訪名師。通過跟各路大廚的交流，他夠取長補短，技術日趨完善。2001年左右開始，他得到同樣走南闖北的中國烹飪大師王志忠先生的指導，技藝更勝一籌，并得到王大師的認可和默認為其弟子。
如今，肖林平的烹飪技術自成一派，以復合味見長，漸漸形成自己的烹飪風格。他長年累月，融合了川菜、粵菜、魯菜、遼菜、杭幫菜等幾大菜系和眾多地方菜各大門派的精華，形成自己精中有細、層次豐富、味道濃郁、香氣撲鼻的烹飪風格，他能夠把大眾的食材、經過自己嫻熟技藝的演變和創新，制作出可與高級酒店相媲美、價格又大眾親民的復合型菜品，受到廣大顧客的喜愛。
經商才能顯現 孝子取舍重慶爆烤鴨
在高級酒店事廚，肖林平積累了豐富的經驗，掌握了整個酒店的運營流程，熟悉整個酒店餐飲的工作崗位和流程，為自己創業打下了堅實的基礎。
作為一名廚師，肖林平用17年的時間，足跡踏遍大江南北，用自己的川菜技術征服全國各地的消費者，他的閱歷也從一個廚師步步延伸到后廚主管、店經理、餐飲總監、賓館總經理，用自己的腳步丈量出經營餐飲的每一個細節。
隨著閱歷的豐富，肖林平的經商才能不斷顯現出來。
回鄉開店前，肖林平就成功把重慶的爆烤鴨引進天津。那是一次回到家鄉，發現重慶的爆烤鴨不僅外酥內嫩，而且有著一股沁人心脾的香味，買來一品，跟北京烤鴨不同的就是不用粘醬，皮脆肉質鮮嫩，非常不錯。
經過考察，覺得重慶爆烤鴨在外地必定大受歡迎后，肖林平虛心跟爆烤鴨老板請教學習。經過改良后，色澤油亮、脆度適宜、口感極佳的改良爆烤鴨端上了肖林平所在的天津港中賓館，迅速掀起一股品評重慶爆烤鴨的熱潮。
為了讓重慶的美味在外地發揚光大，肖林平成立了經營管理公司負責開拓市場。正當肖林平放開一切正要大干一場時，家鄉傳來父親體弱多病的消息。考慮再三，孝子肖林平毅然賣掉了公司，回到家鄉。
下篇
不走尋常路 從尖椒雞找到靈感
然而，在2007年，當他回到家鄉——重慶北碚開始創業時，才若有所失：17年來，自己煮遍天下，技壓群芳，但自己真要開店了，能夠獨辟蹊徑、開發出一片新的市場嗎？
據肖林平回憶，作為川菜廚師，所用的原材料都相對普通，而自己想要開的偏偏是自己并不擅長的兔肉——肖遙·御兔王。
為什么要開兔店，肖林平多方調查得出的結果是：名震山城的尖椒雞，吸引了一大批一大批的消費者；作為江湖菜，尖椒雞總有吃膩的時候，如何滿足市場不斷發展的需要，也就是說，用什么來替代尖椒雞？經過分析，肖林平認定尖椒兔無疑是消費者下一步必然的選擇。
具體來說，尖椒兔只是一道菜。
創業伊始，就在自己的家常菜館里賣這么一道菜，是大家理所當然的想法。但在肖林平心中，兔肉是細分餐飲消費群體的一個未開發的市場，里面大有文章可做；確定了這個方向，尖椒兔只是一個引子，如何做出老百姓吃得起的兔肉系列宴，才是自己要奮斗的目標。
因此，肖林平毅然投入自己的全部儲蓄。2007年，肖遙·御兔王的開業，雖然只是150平方米的店堂、卻創造了天天排隊就餐的火爆場面，開啟了一個兔肉餐飲的品牌征途。
星餐網 肖總，您好。
肖林平 從鐘表維修到經營餐飲，你覺得這兩者什么異同之處？
隨著高科技的發展，鐘表維修行業迅速萎縮，而餐飲卻在社會大發展的背景下不斷發展壯大。因此，在做人生的重要抉擇時，我選擇了又苦又累的餐飲業。鐘表和餐飲的共同點是，更新換代快，競爭非常激烈。
在激烈的競爭中，你如何亮出自己的品牌，把競爭對手甩在后面？
應對競爭，就是創新。特色餐廳的經營，出于成本考慮，更多的經營者對創新的理解只停留在菜品的創新上，其實創新無處不在，只要勤于思考和學習，就能做到。特色餐飲店主以為菜品更新了，就能留住客人的胃。其實，任何一家餐飲店，都不應只停留在菜品更新上，更要在裝修和文化上舍得投入。
記得7年前，肖遙·御兔王剛開業時，店并不大，150平方米。10多年的大型酒店餐飲經營經驗告訴我，跟隨著不斷出新的系列創新菜品，是整個店堂的更新，整個經營面貌的更新。有道是“水不在深，有龍則靈”，店不在大，有特色就行。
有時，投資幾百上千萬的大店，倒不如投資幾十百把萬的特色店更能適應市場變化，就在這個道理。
星餐網 具體怎樣去做呢？
肖林平?創業開始，我堅持每半年就把整個店堂翻新一遍。我這樣做，不是瘋了，我要做的就是讓顧客感覺到肖遙·御兔王不是一家隨波逐流的店，我們能夠順應餐飲發展大勢，我們在打造一個有著自己發展方向的品牌。150平方米的店，一個老顧客吃了幾頓，幾個月，老是同樣的環境，早就沒有新鮮感甚至厭煩了，如果有可替代的，就慢慢不來了——所以，這時候，再好吃的美味，都不如裝修一新的店堂給新老顧客帶來內心的快樂心情。2011年，開業不到一年的肖遙·御兔王北溫泉九號旗艦店，又花費100萬的巨資重新裝修，也是基于這樣的理念：更新換代，經營者一定要走在消費者的前面，如果沒有這樣的大手筆運作，我們就會被市場淘汰。
星餐網?肖總，您好。
您覺得經營餐飲，怎樣調協好老板與員工之間的關系？
肖林平?開餐廳，就像拍電影。老板就像導演，首先要選好題材（餐廳定位）、片名（店名）和找好演員（招集店經理、主管、服務員和廚師等員工），搭建一個適合劇情的舞臺（確定店址和裝修）。當一切準備就緒，就看演員的表現手法和演技了；對一家餐廳來說，烹飪技術和服務技能就是演技，如何才能出彩，需要老板（導演）引導和示范，而具體的操作則由員工來完成。只有演技高超、劇情精彩的作品，才能得到觀眾的喝彩，餐廳也一樣，只有烹飪技術過硬、菜品色香味俱全才能得到顧客的青睞。票房（營業額）上去了，才能達到雙贏。現在的影視作品（餐廳），為什么爛片（爛店）太多，就是演員（員工）沒有扮演好自己的角色，過多井區舞臺不夠大，結果弄得個兩敗俱傷，被掃地出門。老板也分專業和業余：以餐飲為事業、專心專注、屢敗屢戰的老板是專業型老板；有了錢想開店，打一槍換一個行業的，一會做餐飲，一會賣衣服的，眼前利益看得太重的，是業余老板。所以，員工就要選擇有專業型事業型的老板，才能更好地發揮自己的特長和優勢，才能邊打工邊成長，成為業界的精英。
星餐網肖總，您好。
您覺得廚師怎樣更好地實現自己的人生價值？
肖林平?一個廚師，必須從做好一道菜開始，不斷學習和提高。如果一個廚師的床頭沒有兩三本書，那是很難改變命運的。一個廚師在炒好了菜后，應該多看書，多觀察別人怎么做，熟悉廚房管理，再到整個餐廳的經營管理，熟悉各個工作流程。經過多年的磨練和積累后，就能夠炒從炒火一道菜到做火一家餐廳，成就一番事業。因為，一道獨家特色菜，成就一家餐飲店的現象比比皆是，慢慢能夠轉型成功。如果廚師一有時間就打牌喝酒，消磨時間，不思進取，許多年過去，他還是只會那炒幾個菜，即使有機會開店，十有八九也會以失敗告終。現在網絡發達，信息鋪天蓋地，碎片閱讀讓我們變得如此膚淺，自以為是，這些所謂的知識是上不了臺面的。如果哪個廚師能夠潛下心來研讀《水滸》、《西游記》和《三國演義》這三本書，同時認真學習心理學、社會經濟學、市場學、觀察學，并在實踐中加以應用，那么他一定能夠脫穎而出，事業有成。
星餐網了解到如今，肖遙··御兔王在重慶和四川地區已經擁有5家分店，所到之處無不掀起人們吃兔肉的熱潮。
細分市場 兔肉餐飲品牌升級
在眾多健康食材中，繁殖和成長速度都驚人的兔子，漸漸跳上了人們的餐桌。相對充足的原材料供應，堪稱物美價廉的兔肉，越來越成為消費者理想的美味肉食。
在大街小巷，你可能會聽過或品嘗過經營兔肉的小餐館；但要說近來崛起的兔肉餐飲品牌，還是相當少。在重慶以經營兔肉菜肴系列為主打的肖遙··御兔王，近年來悄然崛起，其名聲和影響，在業界和消費者心中已有口皆碑。
值得一提的是，2011處5月22日，投50多萬資金再造、經過全面改造翻新的肖遙··御兔王北溫泉九號旗艦店盛裝重新開業。該店經營面積500平方米，擁有大小包房9間，能同時容納300-400人就餐。這是一個富有歷史人文傳奇的美食品牌，是將民間私房菜和宮廷秘制菜融為一體的經典之作。經過全面裝修改造后的肖遙·御兔王，獨特的兔肴文化點綴在大門、大廳、走廊、包房中，能讓顧客時刻感受到美饌醉逍遙的兔肴文化和品牌魅力。整個新鮮、雅致的廳堂、溫馨的包房為顧客營造了一個陽光、舒適的就餐環境。
一家經營兔肉的店面，能夠憑借自己的實力上升到中高檔餐飲的行列，無不讓人刮目相看。
兔肉要和豬肉一樣普及
多年的兔肉烹飪、開店經歷，早已讓肖林平對兔肉了如指掌。他談到，在重慶，甚至全國，兔肉餐飲市場總體情況顯得雜亂，不僅是消費者對兔肉的了解和認識有待提高，就連餐飲經營者，對兔肉餐館也沒有形成共識，普通還停留在采取粗獷經營的層面，連像樣點的店面都舍不得投資，就更不用說塑造品牌和企業文化了；通常情況下，中高檔的餐廳會有兔肉菜肴，但與傳統的雞鴨肉相比，所占比重非常小；而在國外生活過的人都知道，兔肉這種特別符合人體吸引、并且只長肌肉不長脂肪的肉食，早已成為了人們餐桌上的“常客”，食用量和豬肉一樣普及。
家常菜VS兔肉店
至于為什么一開始就開特色主題兔店取兔名，而不是選擇取社會酒樓的名稱并在自己酒樓里餐飲經營兔肉菜肴的做法，肖林平這樣答復：
第一，健康飲食已經漸入人心，只是市場需要去引導和開發；
第二，兔肉真正體現物美價廉，易被主流消費者接受和喜愛；
第三，重慶的兔肉餐飲缺品牌，這是進入的最好時間和機會；
第四，一兩道兔菜只能用凍貨，專營兔店才能做到現殺現做；
第五，家常菜館不好細分市場，兔肉餐廳菜肴能夠不斷創新。
兔肉盛宴的五大亮點
肖遙·御兔王菜品味道地道、品質精良，將自然、綠色、健康、養生、低碳等理念運用到烹飪中，給顧客朋友呈現出五大亮點：
亮點一：菜品味道更地道、品質更精良，30多款兔肴，一菜一味，活色生香，滿足食客多層次的美食需求；民間私房菜+宮廷秘制菜成為肖遙··御兔王的最大亮點；
亮點二：將自然、綠色、健康、養生、低碳等理念用到烹飪中，使肖遙··御兔王菜式順應現代餐飲的發展潮流；
亮點三：大氣的廳堂，溫馨的包房為顧客營造了一個陽光、舒適的環境；
亮點四：獨特的兔肴文化，點綴在大門、大廳、走廊、包房中，喚起人們對美食文化的深切關注，使顧客在就餐的同時，能感受到美饌醉逍遙的兔肴文化的魅力；
亮點五：升級裝飾后的肖遙··御兔王，能承接婚壽宴、商務宴、團拜宴、謝師宴，精心為顧客設計主題宴席和別具一格的宴席流程，讓新老朋友感受到不一樣的繽紛滋味。
高舉大眾健康美食的大旗
重慶百周飲食文化有限公司是一家定位于餐飲管理、餐飲特許品牌加盟推廣、執行及后期維護、管理，為加盟商提供管理及銷售支持，涵蓋特許經營整個運作流程的專業型知識性企業，目前旗下擁有肖遙·御兔王和草街公社大碗菜主題餐廳兩個品牌。
百周飲食公司擁有一批來自知名餐飲、酒店、食品企業的具有多年行業管理工作經驗的專業人才。這支龐大的精英隊伍憑借對國內外餐飲特許連鎖經營企業管理的深入研究，將先進的餐飲連鎖管理模式與中國餐飲業的實際情況相結合，長期總結積累出了一套切實高效的餐飲項目市場化經營和推廣運作。
在北碚，經過七年發展的肖遙·御兔王，更是家喻戶曉。目前，肖遙·御兔王在北碚老街和城南有總店和旗艦店，并在重慶南坪、巫山和四川德陽等地擁有多家分店。
其千歲炙烤兔、酸湯兔、尖椒兔等特色菜品受到廣大顧客的喜愛。多年來，肖遙·御兔王榮獲了“全國綠色營養健康示范企業”、“國家級營養師定點指導餐飲企業”、“中華飯店餐飲行業名店”等榮譽稱號。
民間私房菜加上宮廷秘制菜是肖遙·御兔王的一大亮點，在今后和未來的時間里，御兔王將全面的致力于兔肴系列菜品菜式的研發，致力于肖遙·御兔王品牌文化的建設，啟動連鎖經營模式，以“打造兔肴文化品牌”為目標，接軌國際先進餐飲理念，高舉大眾健康美食的大旗，讓這個富有歷史人文傳奇的美食，邁向了全國更廣闊的市場，熠熠生輝，飄香四海。
精彩食評
辦事剛巧路過的一家，一看是吃兔子，本人不吃兔子，結果硬被拖進去。還好里面也有其他很多菜品供選擇，老板熱情豪爽，點了個他推薦的千歲炙烤兔，看他們吃得香我也經不起誘惑嘗了一塊。肉很細致，很新鮮，味道也很不錯，量也足呀。那個開門鴻魚頭挺漂亮的，味道也是我吃過算比較可以的。吃了那么多油膩的，再嘗嘗宮廷四寶，清新爽口！真的是嘿巴適。下次還會來的！
肖遙·御兔王特色以兔為主，活兔現殺，一兔兩吃，兩兔三吃，贈送涼菜兔三寶（兔頭、兔肝、兔肚）。魚、鱔段等江湖菜。因調料選料上乘，師傅手藝到家，做出來的兔肉系列菜品都很不錯。千歲炙烤兔味鮮爽口，尖椒兔鮮辣爽口，酸菜兔味道純正。
品真正兔的味道，專烹生態活兔系列。擅長魔幻炙烤法！不吃不知道，吃了才知好味道！
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輪值主編 | 趙夢露? 視覺|賀靜?
記者：張莉 ?雯雯 責編：曹曼
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