千古難解的餐飲命題:為什么重慶火鍋比成都的好吃

　　春節去重慶游玩吃了兩頓火鍋：第一頓是牛油老火鍋，第二頓是清油新式火鍋，味道都不錯，相比之下牛油火鍋更巴適一些。回到成都前不久在溫江又吃了一頓火鍋，據說在當地比較有名，但我和老婆一致認為仍然沒有重慶火鍋好吃，無論菜品、湯料，還是口感、回味，都比不上重慶牛油老火鍋。

　　為什么重慶火鍋一直比成都火鍋好吃？換句話說，為什么成都火鍋一直沒有重慶火鍋好吃？本人并非老牌吃貨，在此想班門弄斧與眾食友探討一二。

　　中國火鍋江湖沉浮多年，歷來奉川渝兩地為鼻祖，而重慶作為火鍋發源地，無數大牌皆從這里產生。如在火鍋界鼎鼎有名的德莊、孔亮、劉一手、小天鵝、川江號子等，不僅走出重慶，而且遍布全國，占據了大半壁江山。反觀成都本土火鍋，僅有皇城老媽、獅子樓、譚魚頭、海底撈等在業界享有盛譽，在成都的業績遠不及重慶火鍋。如果在兩者之間選擇，相信大多數成都食客更愿意傾向重慶火鍋，這便是重慶火鍋“墻內開花墻外香”的原因所在。

　　成都火鍋為何不如重慶火鍋？因為味道不正？牛油放得不夠多？配料勾兌不到位？還是其他因素？本人認為，要找到準確答案很難，即使去問開火鍋店的老板或大廚，也未必能夠得到圓滿答復。

　　火鍋作為一種吃法千百年來沒啥大變化，所謂創新不過“新瓶裝老酒”，換湯不換藥而已。要說川渝兩地相隔不遠，重慶火鍋直接原封不動搬到成都就行了，為什么成都本土火鍋甚至重慶火鍋在成都的賣場味道總是比在重慶吃得火鍋差一截呢？

　　第一點：可能根據成都食客飲食特點做了調整。成都人比重慶人對辣椒的承受力稍弱，相對清淡一些，在火鍋店里通常會聽到食客對服務員說：“鍋底要微辣，不要太辣咯！”而在重慶一般不會聽到此類話語，可見重慶食客不怕辣就怕不辣！火鍋全憑辣椒起味，辣味減弱了味道自然遜色不少。

　　第二點：鍋底的牛油可能有所減量。成都食客吃得清淡，對牛油的油膩會產生抵觸情緒，對此火鍋店老板心里清楚，大廚更明白，放牛油時定然“手下留情”咯！牛油少了火鍋的濃香哪里還會有？

　　第三點：鍋底配料可能稍有不同。火鍋看似差不多，其實每個品牌還是有差別：或者偏辣，或者偏咸，或者偏麻，細細品味應該可以找到差異之處。重慶火鍋之所以好吃，它的味道一直保持在一個平衡點上，符合大多數食客的口味，吃起來不辣口回味悠長，而成都火鍋就欠缺一些，不會給食客留下深刻印象。

　　第四點：其它原因。以前沒有“潲水油”爆料的時代，也許會有商家把食客殘留的鍋底經過處理循環使用，但如今大概沒人敢這么做了！有句俗話說得好：吃火鍋就是吃千年的口水，意思是鍋底殘余會反復使用，熬了無數日夜的鍋底味道自然香濃。更有不良商家往配料里添加以增加香味，即便有這種行為也絕不是出自大多數品牌火鍋店，屬于“一顆耗子屎打壞一鍋湯”之類。

　　重慶火鍋為什么比成都火鍋好吃，也許是一道千古難解的餐飲命題。無論如何，如想吃到正宗的老火鍋就去重慶吧，那里隨便找一家都會讓你滿意！