2022-08-02 06:36:55
天寒地凍，除了羊肉，還有什么受寵？藕湯。商報記者走訪市場發現，今冬，市面上遍地開起了藕湯店，“藕湯”成為了重慶“重口味”餐飲中的一道“清流”，餐飲企業抓住了“藕”這個細分市場，尋找到了新的餐飲方式，開辟了新的市場疆土。
單店日均消耗藕超過200斤
昨日，商報記者在位于大坪英利廣場的一家藕湯店看到，盡管已是晚上7點半，飯點高峰期已過，但藕然間的生意依然火爆，不僅店內坐滿了食客，店門外還有兩三桌客人正等著用餐。事實上，這種排隊等候品嘗藕湯的情景在今年冬天并不鮮見。
該藕湯店品牌負責人周平均表示：“藕湯店是今年年初才正式營業。開業之前我們就一直在想，現在做什么才流行？火鍋店遍地都是，羊肉館四處扎堆……我們就想到了藕，藕在冬季不論是味道還是價格都非常合適，加上清湯養生，中老年和小孩肯定都喜歡，所以，我們就瞄準了藕湯市場。”
周平均說，藕湯店現有的20多家門店，每家店到了晚餐時間都有大批客人排隊等候，單店日均消耗藕超過200斤。
事實上，火爆的不僅僅只有這一家藕湯店品牌。
另一家藕湯店品牌負責人向貴超在一年多前就做起了藕湯生意。“生意一直不錯，尤其是最近，每天都有客人排隊等候用餐的情況出現，最長的要排一個小時。”向貴超同時與他人合伙成立了藕湯連鎖品牌“渝華源”，“渝華源本身是做火鍋的，但是重慶已有太多重口味的餐飲了，生意不太好做。所以我就做藕湯連鎖。目前，我們在重慶主城有近20家店。據我所知，許多傳統餐飲人開始轉賣藕湯。”
農貿市場日均銷藕上百噸
藕湯到底賣得有多火？周平均透露，以一家單店來說，平均每家單店20張桌子，一個晚上能翻臺2—3輪。生意最火爆的是巴國城店和觀音橋店，每個店均有26張桌子，平均每晚的營業額在25000元左右。
洪湖藕王養身湯的負責人劉磊介紹，自己在湖北洪湖包了幾畝田，專門經營蓮藕批發，今年看到吃藕湯的人多，也自給自足開了一家藕湯店，開始做起了餐飲生意。
重慶本土另一家專做藕湯的“大佬”洪湖藕王養身湯的加盟店在今年冬天也擴展到了20多家。其相關負責人表示：“我們2013年的時候就在做藕湯生意，今年冬天特別旺，每天我們20幾家直營店與加盟店用的藕量都在4000~5000斤。”
雙福國際農貿城相關工作人員也告訴記者，目前農貿城的蓮藕不僅在價格上比夏季便宜了近一半，銷量日均更是超過了100噸，其中很大一部分是流向了餐飲企業。
探因
開店成本低回本速度快，催生藕湯店火爆亮相
為何今年冬天，藕湯店鋪形成了鋪天蓋地之勢？
今年才推出的一家藕湯店品牌相關負責人坦言，主要是為了拓展業務并完善餐飲產業鏈。“我們公司現在有的餐飲業務，包括中餐、魚、肥牛、鴨子等，所以去年年底的時候就規劃將藕湯作為今年的重點項目補充到我們品牌中。加上它是清湯的，消費價格適中，所以，不僅能在重慶立足，還能拓展到外地。”
該藕湯店品牌正準備“沖”出重慶，在全國布點。其已在北京有了第一家分店，并打算從明年起快速擴張至全國。
洪湖藕王養身湯相關負責人則認為差異化的口味和低成本是今年藕湯流行的主因。“一是重慶重口味餐飲太多，藕湯清淡能換口味，加上蓮藕本身是一種養生的健康食品，口感更是受到大眾歡迎。”
此外，相較火鍋、中餐等餐飲行業，除酒水外藕湯人均消費30~40元，利潤雖然較低，但勝在薄利多銷。“最關鍵的是，開一家藕湯店的成本比較低，投入在20萬元左右。而且冬季是出藕季節，藕的成本比夏季便宜一半。”
“藕湯店的投資規模較小，一般來說10萬~20萬元以內就能開一間。”周平均坦言，一般餐飲店投入需要100萬到200萬，很難快速回本，做藕湯的話，預估半年內就能回本。
據悉，在重慶，開一家串串店的成本在60萬，一家較有規模的火鍋店則需要上百萬不等。
縱深
傳統行業競爭壓力大，新品類會帶來更多市場機會
如何才能“烹飪”好這一鍋藕湯生意經？
周平均表示：“我們打出了養生的招牌，往湯里放了很多紅豆、玉米、花生米等五谷雜糧，再熬制一小時以上，這樣的湯鍋滋潤營養，專門盯準了小孩和中老年群體。”
周平均介紹，藕湯的毛利本身不高，并且分季節還有略微差別。一鍋藕湯在冬天，毛利在50%左右，但從1月開始，毛利僅為40%。為了補貼藕湯的利潤，一些藕湯店推出了另外一個招牌菜系——辣鹵系列，“辣鹵系列非常受歡迎，店鋪贏利點有很大一部分來源于此。”
洪湖藕王養身湯相關負責人也表示：“我們著手豐富了菜品體系，并開發了全藕系列，做出了其他與藕相關的菜品，比如蓮子、藕粉等。”
龍策餐飲智庫創始人田廣利分析，“傳統餐飲發展的時間比較長，市場成熟，已有許多品牌占領了市場，對于新餐飲人來講，在傳統行業中的競爭壓力就會比較大，但如果做一個新的品類，市場機會就會更多。”
“一說起吃火鍋，大家就會想到去某某家吃，市場已被老餐企瓜分得差不多了，新餐企想要脫穎而出困難就比較大，但反觀藕湯這個種類，現在正處于從一道簡單的菜上升為一個品類的過程，新餐企的機會就多。”田廣利說，鮮排藕湯、臘排藕湯、豬蹄藕湯等，在湯鍋火鍋里面，是為數不多的能喝湯并且湯好喝的湯鍋，“肉、藕、湯，這三樣組合味道大眾，并且人均消費低，消費者吃起來也會更有價值感。”
眼下因為藕湯市場火爆，引得餐飲人紛紛扎堆，和今年小龍蝦、新派串串潮流等突然“走紅”模式如出一轍。對于這種膨脹式發展的藕湯店，田廣利建議，一是應該把單店的規模維持在中小型，店鋪面積不易過大，不利于長期經營，二是要注意打造自己的品牌，一場熱潮過后總是會淘汰一批人，留下一批人，藕湯的制作工藝簡單，一定要注意品質，打造自己的特色，讓自己成為最后留下來的那一批人。
來源：重慶商報
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