2022-07-22 10:35:24
記者 張立 仲亮
街邊各具特色的異國建筑，彰顯了哈爾濱這座城市的時尚底蘊，讓它可以包羅世界各地的最流行事物，更可以品味來自五湖四海的美味美食。從這個夏季開始，繼對火鍋、大串、鐵鍋燉魚無比熱愛之后，“重慶小面”成為城市中新美食的代言。大街小巷，鮮香麻辣的“重慶小面”鋪天蓋地襲來，而對于市民來說，不管是不是飯口，不管在哪條街上，見到“重慶小面”的店就往里使勁沖。僅僅一個月，一處重慶小面的加盟店在哈就達到了100余家。
排大長隊
就為吃一碗“重慶小面”
17日10時，雖然離午餐時間還早，但哈市道里區友誼路上的一家“重慶小面”店內卻座無虛席，來自各處的食客早已開始品嘗美味的小面。店內木桌木凳、青瓦布局、草編工藝品，連為食客準備的扇子都是草編蒲扇，再現了重慶老街小巷的韻味。現場記者看到，因為沒有座位，很多食客來了只能選擇打包帶走。而不想走的只能站在一桌客人旁，充滿期待等候座位。時間又向中午靠近時，店內排起長長的隊伍，鮮香麻辣的味道彌漫到街上。
隨后，記者來到道里區新陽路上，從經緯街到通達街的路段內，竟開了四家“重慶小面”。“這都是近兩個月開的，幾乎一夜之間四處都是‘重慶小面’了。”一位在哈藥路附近重慶小面店內就餐的食客賈博告訴記者，他可是重慶小面的粉絲，南崗果戈里大街、香坊的哈安街、道里建議街等多家重慶小面店他都光臨過，今天則是來哈市行政服務中心辦事，一看到小面的牌匾，又不禁走進來品嘗。
“舌尖”助推
“重慶小面”冰城遍地開花
省連鎖協會餐飲委員會會長秦四海告訴記者，去年這個時候冰城的街頭巷尾，到處都能看到各種鮮面面館，湯鮮味濃價格便宜，深受消費者青睞。可是，隨著《舌尖上中國》熱播之后，“重慶小面”作為“老重慶”美食席卷了冰城餐飲市場。現在遍地開花，幾乎是開一家火一家，所以目前仍在持續不斷一家接一家開新店。
而記者從友誼路的一家重慶小面店了解到，這家小面館從8月28日至今，已經在哈市建設街、江北大學城、群力關東古巷、阿城區、雙城區、巴彥縣、賓縣、五常市都陸續開設了重慶小面加盟店。總部在長春的重慶小面培訓機構真味香餐飲集團的工作人員袁先生說，截至目前，黑龍江有600余家店面加盟，僅哈市就有100余家。
隨后，記者從哈市工商、稅務、食藥監局等部門了解到，目前哈市登記有“重慶小面”字樣的店已達到了100多家，一個月就增加了近20家。據了解，加上試營業的店面，哈市“重慶小面”的店遠超100多家。
哈市“重慶小面” 各配底料味兒都不一樣
在采訪中記者看到，哈市街頭遍地開花的“重慶小面”，雖然牌匾上都是“重慶小面”字樣，但裝修風格、口味、面的種類卻都不盡相同，而且來自不同的培訓機構和加盟商。
“賴扁擔”重慶小面是哈市較早開店的，該店的相關負責人告訴記者，該品牌是冰城本地自創的，自己配了重慶特色配料。因為口碑好，他們今年開始了加盟之路，市區已有多家店加盟此品牌。
而位于道里區的一家重慶小面培訓機構，打出的加盟價格則是5800元，自稱重慶正宗廚師配料，統一配送，加盟店可掛該機構的品牌也可不標注。而位于南崗區的一家培訓機構，在宣傳中打出“正宗重慶小面”的宣傳語，加盟費為6800元。
滿街“重慶小面”，哪家才是正宗？ 省連鎖協會餐飲委員會會長秦四海表示，目前哈埠市場的重慶小面分屬不同品牌，小面配料各家有各家的制作方法，所以口感也不一樣，而且一些店根據東北人口味對面進行了改良。
“重慶小面”到底是什么面？記者開始品嘗“體驗”，兵分兩路走進哈市重慶小面店。當記者高喊：“來碗重慶小面”時，對方的回答卻是“重慶小面很多種，您要哪種？”原來重慶小面其實不是一種面，而是代表了多種面。在重慶小面店里，銷售的小面有麻辣小面、清湯小面、重慶涼面、牛肚小面、豌豆小面、肥腸小面、雞絲拌面、雜醬面等十余種，價格從從8元到18元不等。除此之外，還增加了苕皮、酸辣粉、夫妻肺片、口水雞、蔥油筍尖等重慶小菜。
沒有重慶小面，為啥叫“重慶小面”的店名呢，是連鎖的吧？面對記者提問，一家開重慶小面的店主陳志國告訴記者，重慶小面就是重慶面的一個統稱，根本不是品牌名。“ 重慶小面其實只是一個符號，在重慶都管面叫小面，哈市的重慶小面店雖然都叫重慶小面，但來自不同的店家。”秦四海表示。
而記者從重慶一家餐飲店廚師李瑞那里了解到，重慶小面是重慶本土面食的統稱，在重慶大排檔、路邊攤經常都能見到小面攤，幾乎重慶每條街、每棟樓都有重慶的小面店。因為味道麻辣誘人、面條勁道兒，很多重慶人都把它當成早餐來食用。
業界支招
小面要長大：如何塑造品牌
資深連鎖經營專家、譚木匠品牌總監李平在接受商報記者采訪時表示，重慶小面目前尚未出現一個在業界有說服力的大品牌。
李平說，重慶小面當前的領頭羊之一的渝和記面莊盡管已經開了300余家連鎖店，但相比于業界的期望值，其品牌力并未達到高峰，在消費者中的美譽度甚至不及一些小品牌。
“我們嘗試過開數家連鎖店，不過現在基本沒有了。”在商報小面五十強評選中榜上有名的彩電面老板張紹芳昨日向記者表示，做小面競爭太激烈，利潤太薄，開連鎖店壓力會更大，都不想再做下去了。
徐煒則向記者表示，重慶小面的經營者大部分欠缺企業家思維，保持停留在個體戶經營的階段，比如，不少商家在買鍋爐時往往考慮的是哪一種最便宜，而不是性價比。“他們欠缺指導和培訓，因此沒想到要把一家面館做大做強，做成品牌”。
秦云則向記者表示，小面行業要出做出大品牌，提升行業整體形象是必要的。他告訴記者，目前小面行業已有數家企業聯合申請成立小面行業協會，，，令大眾信服，進而在協會帶領下抱團實現品牌壯大。
，小面行業入門門檻低，成立協會，在政府指導下對產業進行引導是有必要的。在張銳看來，小面打造品牌應從身邊的特色資源中尋找機會，比如可以以小面產業為中心，衍生出具備地域特色的涼菜、小吃等，發展成一個品牌產業鏈，相輔相成，相互推動品牌化和吸引力。
這種說法也得到李平的贊同。在他看來，品牌應注重從地域經典中創造品牌，正如利郎、七匹狼之于晉江，狗不理、十八街之于天津一樣，重慶小面也可以深入榮昌的豬、梁平的鴨子、墊江的鵝等區域特色資源中去發掘特色，創造品牌。
在李平看來，要想將面館開成連鎖店，面館的老板至少首先要具備的資源是品牌戰略規劃資源，這保證面館有長遠的品牌規劃和建設方法，對品牌的定位有明確的認知；其次要具有連鎖管理的思維，實現品牌的連鎖效應。
學成做小面僅需一周
學做小面都有哪些必修課程呢？記者在馬亮等人的課程表上看到，他們到來的前兩天一般就是在做幫工的同時，熟悉做小面的整個流程。第一堂正式課一般會在第三天開始，要做到絕無差錯認識三四十種香料；認識香料后，便可進入到學習制造辣椒的過程，包括該如何掌握火候，配多少油等都有定量；第三個階段則是學習制作炸醬、燉牛肉或肥腸等。
“最后一課是打調料。”老太婆攤攤面的老板秦云告訴記者，做小面最難的就是打調料，這是小面味道決定性的一關，這一關的開始一般是他親自考核品評。
秦云告訴記者，學員學成做小面一般只需一周，快的可能四五天。
新牌坊老太婆攤攤面的老板王軍做了20多年的面了。不過他卻是在半年前剛從楊家坪老太婆攤攤面“畢業”的學徒。
王軍說，開一個普通的夫妻店式的小面館只需要10萬余元即可。比如他在新牌坊的40多平方米的店面，月租金4000多元，大的部分支出就是店面轉讓費占據一半多，剩下的三四萬元就是購置桌椅板凳和原材料。
邵偉說，要想生意好，就得舍得付出成本，選擇商圈附近開店，退而求其次的話也要選擇有學校或企業集中的區域，在普通居民區附近開店生意一般會比較冷清。
他山之石
“百變”味千拉面
說起面食品牌，不得不提的是餐飲巨頭味千拉面。在譚木匠品牌總監李平看來，味千拉面、李先生牛肉面等風靡全國的面食品牌成功的重要因素之一是標準化，并且在標準化中又根據各地的飲食習慣略作微調。
據了解，味千拉面目前在全國建立了約8000個銷售網點，覆蓋省市達30多個，并出口到新加坡、日本、澳大利亞等國家，為何可以滿足不同地區消費者的口味？
味千拉面在對外公開的宣傳中稱，其所有門店的100個菜品中，可以做到每一碗拉面，每一份小料的分量、口味都一模一樣，這得益于它的標準化。
記者了解到，味千拉面主要產品以及其他產品全都實現了專業化、工業化、標準化。比如，味千拉面所有的面都是自己生產，從把面粉拉回來，到加工、定量、定份、儲藏，一個110克的面板里面有多少面條，全都十分清楚，都是工業化的操作流程。另一方面，味千拉面的湯也是工業化的，這解決了湯的長途運輸難題。
據了解，味千拉面旗下面產品占到60％，飯和小吃、飲料合在一起占到40％。其中小吃全是味千專門加工的：把所有東西定量、入味，然后單獨包裝、速凍、冷藏，客人來到店里，服務員只要蒸一蒸、煮一煮就可以了，不需要考慮其他的，因為設備可以定時間和溫度，只需按照標準和程序做。
在另外一個方面，味千拉面能在全球暢銷在于它的“變”。據了解，味千拉面有一個龐大的產品研發部門，專門負責追蹤研究各地的口味，之后再通過差異化定位，以多元化的供應滿足消費者的需求。
在李平看來，重慶小面想要走出去、做出大品牌，相比于味千拉面更具有文化方面的優勢，鄉情鄉味等更能獲得消費者的認知，模式上則正好可以借鑒味千拉面，走到任何一個地方都要考察周邊飲食習慣，略做微調以滿足需求。
在定位方面，李平建議，重慶小面是“接地氣”的餐飲文化，做大品牌則具有品牌附加值，可能會拉高小面價格，這就要求小面在做品牌的同時有明確的消費群體定位，不要讓價格偏離品牌。
讓小面“上得廳堂，下得小巷”
曾經看到有人質疑：重慶真的是個很奇怪的城市，為了一碗普普通通的簡單到極致的小面，也要來一場正兒八經的小面50強評比。
小面之于重慶人，可能就像每天都在喝的白開水一樣，儼然已是生活。小面作為重慶的地域美食，跟記錄文化的語言一樣，展現著重慶獨有的精神和文化。也許是小面與重慶人的生活太過貼近，以至于都沒想到要去思考它該如何做出一番大事業。
我們應該聯想到身邊的火鍋。
重慶火鍋也是從街邊開始，登到大雅之堂的。不難發現，今天的重慶火鍋有“高大上”的品牌連鎖店，開到東部沿海、開到歐美，也有“下里巴人”的小巷小店，而且味道還很純正，生意也很紅火。
不管是街邊小店還是廳堂之上，火鍋已經成為重慶“非吃不可”的代名詞。從這個角度來看，我們在寄望于重慶小面涌現大品牌的同時，更希望它越來越豐富重慶特色的文化內涵，與火鍋交相輝映，“上得廳堂，下得小巷”。
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