【秦老味】涼皮(面皮)調料調料水的制作技術配方

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【秦老味】涼皮（面皮）調料調料水的制作技術配方

一、洗面：

第一步：先選用上好的面粉（一般可以推薦高筋面粉）加少許水揉成軟硬合適=的面團，在這個過程中不需要添加任何添加劑。

注意：這個時候只是用少量的水一點點加入，把面團揉光揉園即可。

在此期間我們要揉面2-3次，每次中間間隔30分鐘左右，每次揉完面團都要蓋好蓋嚴實了。到最后一遍明顯感覺面團已近很勁道、很光。

第二步：將揉光的面團讓入一個大瓷盆內，倒入清水（以清水可以淹沒面團為準）靜置30分鐘，之后用雙手輕揉面團直到清水變為濃稠的面水，取出剩下的面團到入另一個備用的新盆子也是倒入清水可以淹沒面團為宜，將剛變小的面團繼續在新盆子里揉，反復4-5次，每次洗好的面水都倒入第一個盆子里面，直到剩下的面筋揉成一個疙瘩為止水基本變清澈為宜，最后將洗過面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不夠大，我們可以多用幾個盆子沉淀）中靜置沉淀。

溫馨提示：我們在沉淀之前，要將洗好的面水過濾一次（這樣可以過濾掉面水里面殘留的小面疙瘩），我們可以簡單的用一些紗布或者可以買到的能起過濾作用的濾網過濾面水就行。），這個過程最好持續兩遍，將面水中殘留的面筋疙瘩顆粒過濾干干凈凈。

將過濾好的面水靜止沉淀，期間不要移動或者搖動。

沉淀時間： 夏天5-8小時

?????????? 冬天7-8小時

沉淀的結果是水和面漿清楚的分離開來，上面的水清澈見底。

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二、煮面筋：

先將第一步洗好的面筋，放入盆中靜置30分鐘

燒開一大鍋熱水，將洗好的面筋再手指或者筷子上纏繞成類似烤面筋的那種面筋的樣子，每個大小沒有嚴格的要求，放入大鍋內煮熟，等水即將開的時候倒入一點涼水，不能讓水徹底翻滾，迅速調成小火，這樣持續燜煮兩個小時，期間要不斷的注意鍋中的水不能翻滾，稍有翻滾的跡象就要加涼水以制止。，如果期間不注意或者疏忽，水一單翻滾，鍋里的面筋就會煮泡沒有嚼勁，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕開成小塊即可。

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?第二：涼皮（面皮）大料調料粉的配方：

1、花椒 10克

2、八角 12克

3、白扣 1.5克

4、砂仁 1.5克

5、草果 3.5克

6、桂皮 10克

7、小香 12克

8、陳皮 1.5克

9、白芷 4克

10、丁香 0.5克

11、香葉 2克

12、苦豆 1.5克

13、畢波 1克

14、干姜 2克

15、良姜 8克

16、香草 2克

17、肉蔻 2.5克?

18、孜然2克

19、山楂5克

說明：這十多種種調味料在當地的調料批發市場就可以買到，價格不貴，調料全部按上面的克數稱好重量放在一起（小火炒制5分鐘左右，這樣可以更加提香）打成粉末攪拌均勻，也可以不用炒制就是直接在哪家買的調料就讓他免費直接打成粉末就可以了。

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辣椒油的制作配比

制作重點步驟：

涼皮幾種料水的配比

一、辣椒油的制作

用料配比

1、菜籽油：1斤

2、辣椒面：125克（這個一般選擇陜西的線椒）

3、香料粉：13—15克（上述十多種調料打成的粉）

4、白芝麻：20克（這個多少你可以隨意可以很多這樣味道會更好）

5、大蔥（蔥葉子）、洋蔥、大蔥：各20克

6、食醋：20克

7、高度白酒：10克

8、黃豆粉：30克

制作步驟

1、先將菜籽油燒熱到280-300度（油的沸點也就300度最高）冒煙后關火。

2、緊接著我們將大蔥（蔥葉子），大蒜和洋蔥絲放入油鍋里炸不斷的攪拌以免炸糊。

3、等油溫降到210度的時候我們把炸過的洋蔥、蔥葉子和大蒜撈出。（第二和第三步驟也可以省掉不用。也就是炸蔥葉、大蒜和洋蔥可以省掉，如果做了味道會更好。）

4、將熱油倒入一個干凈的盆中，用溫度計測量油溫的變化。油溫不斷的下降。

A、油溫降到200度的時候，我們放入之前準備好的芝麻。

B、油溫降到190度的時候我們放入香料粉，攪拌讓粉炸香。

C、油溫降到180度的時候我們放入辣椒面。放辣椒面的時候可以分三次下，也就是說不能一次全部倒入，可以先到一部分攪拌后，再倒入一部分，攪拌后在吧其余的全部倒入。這樣可以使得我們的辣椒面炸的更香更紅。

D、接下來我們就把準備好的食醋，白酒和白糖依次陸續倒入攪拌后的辣椒油中，攪拌后蓋上蓋子，放置8小時后即可使用。

二、大料水的制作

1、水：500克

2、花椒：2.5克

3、小茴香：1.5克

4、香葉：0.25克

5、八角：2.5克

6、桂皮：1克

7、草果：1克（切開去掉籽,.這1克是去籽后的重量）

8、干姜：1.5克

制作步驟

1、先將這八種料用料包包好，放入容器中，用熱水沖泡10-20分鐘拿出。這樣的作用第一是可以去掉大料上很重的料味，第二可以泡洗下大料上的灰塵。

2、拿出后我們準備500克水中煮沸5分鐘，浸泡30分鐘后拿出料包，這樣我們的料水就做好了。切記（煮大料水的鍋一定不能使鐵鍋，這樣容易使得大料水煮黑。用不銹鋼鍋煮最好。）

三、鹽水的制作

1、水：500克（涼白開）

2、食鹽：50克

3、味精：12克

制作步驟

將食鹽和味精倒入水中充分攪拌融化開即可。

四、???蒜水

1、蒜泥：25克

2、水：100克（涼白開）

制作步驟：

將水倒入剁碎的蒜泥中即可。

五、涼皮醬油醋水

1、醬油：20克（海天味極鮮）

2、醋：60克

3、水：30克（涼白開）

4、白糖：10克

有些人地方或許還要加一點芝麻醬

所以我們也把芝麻醬的調制給大家講一下

當然對于不要辣椒或者少要辣椒的人，我們可以用芝麻醬調味，買回來的芝麻醬，取一部分用熱水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調，直到筷子能輕松均勻的攪動即可，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可。??

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