2023-05-25 17:47:41
今天下午，相信大家都被梨視頻的
一則關于小龍坎老火鍋的視頻刷了屏
它一發布
就迅速搶占了朋友圈、微博等社交平臺
更是飆升到了新浪微博熱搜第三
成都小龍坎老火鍋不止在成都火
在全國各地其實都是響當當的品牌
它在全國有12家直營店
更有600余家加盟店
這次拍客走訪多地小龍坎老火鍋
發現亂象不斷
店員應聘時不需要健康證
使用即將過期的肉
回收客人剩菜等等
這一切都讓消費者們心寒
更讓一群人對重慶火鍋產生了質疑
但我們表示：這個鍋我們不背！
重慶有小龍坎
但它僅僅只是一個地名
作為重慶人，真的沒有聽過小龍坎火鍋
而重慶人民也曾表示：
不歡迎被代表！
重慶火鍋用的老油絕對不是地溝油！
我覺得在這
很有必要在為大家再解釋一下
不能讓大家誤會重慶火鍋啊
1
老油到底是啥？
重慶火鍋老油就是將動物油、植物油或調和油在鍋里高溫熬煮過后經過專門的提煉加工技術而形成的就有麻辣味和香味的油。也因為有一定的循環使用特點，而被稱之為老油。而業內也把“老油”統稱為“紅油”。
2
老油制作工序是怎樣的？
第一步：客人用餐的鍋底里面，經過長時間煮熬，鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富，為老油的提煉提供了必要的物質基礎，也就是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎性環節。
第二步：客人離席后，服務員將鍋底端進廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里邊。經過半個小時以上時間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面（將殘湯及沉淀物倒掉）。
第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關火、加蓋保溫、沉淀。
第四步：經兩個小時以上時間沉淀以后，將面上的紅油打起來盛在另外油桶里面，（將下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果發現沉淀較多，再次循環第三步）用中火燒到油溫100度左右關小火下蔥姜蒜及秘制香料，經過10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點點水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘渣關火備用，
至此老油煉制完成，這時老油的溫度大概在110度左右。
3
老油等同于潲水油、地溝油嗎？
火鍋誕生至今，一直沒有一個系統明確的火鍋制作流程，所以外界才會對火鍋的制作存有疑惑和誤解。其實重慶火鍋老油并不是有些人口中說的潲水油、地溝油、口水油，火鍋老油和他們可謂是有著天壤之別，很多人都誤解了重慶火鍋的老油！
潲水油、地溝油、老油的區別：
1、它們之間的本質區別在于潲水油、地溝油是為了節約成本將殘油回收加工使用，老油是為了提升油的品質以滿足重慶火鍋這一道特色風味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。
2、潲水油、地溝油對保證菜品的品質不但沒有必需性，而且具有去質性，老油對保證菜品的品質不但具有必需性，而且具有升質性。
3、潲水油、地溝油完全可以用新油替代，老油不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風味特色菜品的品質。
4、另外，三者者的來源渠道完全不同，前者一般是從黑心作坊購買，后者是自己搜集提煉。
同時廣大的火鍋商家應該對火鍋“紅油”制定一個指標，向大眾公開透明，對外口味調整對內保持初心和特色，讓更多的人了解重慶火鍋，愛上重慶火鍋！
4
老油火鍋到底衛生嗎？
很多人不喜歡老油的原因不外乎覺得，老油是循壞使用不衛生和健康不達標的油，會影響身體健康，但真的是這樣嗎？
第一：高溫熬煮，起到消毒效果。老油在制作過程中會經過長時間的高溫熬煮（100℃或以上），這樣的情況下其實有很好的消毒效果，并且辣椒花椒本身對病菌有有一定的抑制滅殺作用。
第二：篩出殘渣。在老油提煉過程中，保證油里沒有殘渣是第一步，然后再將桶里的油打起來就再一次的控制了殘渣殘留，再經過加水高溫熬制使水喝油充分混合再沉淀，最后將經過了三次高溫消毒的油再用中火轉小火在100℃以上110℃以下的高溫再消毒，兩次的篩渣和兩次的高溫熬制操作保證老油的衛生
。
綜上所述大家應該明白了撒
千萬不要把小龍坎的這個事情
跟重慶火鍋混為一談
畢竟，我們是真的不一樣啊！