2022-07-08 16:41:39
文/職業餐飲網 王春玲
職業餐飲網頭條導讀：
一：“老油”引發爭議的源點：7.26之變
二：老油是傳統重慶火鍋的“精髓”
三：顧客認可“老油火鍋”
四：老油到底安全嗎？
1.老油的溫度并不高
2.老油的加工
2015年7月成都“殺牛場”火鍋店回收老油，加盟店主被拘留；2015年8月成都郫縣聶三耳火鍋店使用老油 老板父子雙雙獲刑；2015年12月“紅頂天”公司因涉及老油問題，老總及炒料員均獲刑14個月……“老油”問題又成為了火鍋行業不可回避的問題。那重慶火鍋從業人員的態度是什么？
一：“老油”引發爭議的源點：7.26之變
四年前的7月26日，央視《消費主張》報道位于成都的“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。其中，央視在報道中首次明確地將“老油”等同為“地溝油”，就此也引發了川渝火鍋行業內的地震，從此將老油火鍋推上風口浪尖！
二：老油是傳統重慶火鍋的“精髓”
老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨步天下。
重慶的一火鍋負責人就曾說過：“不怕你們笑話我們過去去吃重慶火鍋的時候，都是一桌客人走了，另一波客人馬上坐下，簡單收拾一下再繼續用這個鍋底吃，吃老油火鍋已經是重慶人吃火鍋的一個傳統，可以說老油是重慶火鍋的“精髓”，如果取消老油，必定會失去重慶火鍋的原有味道，甚至有可能會因此動搖了重慶火鍋在餐飲界的‘江湖地位’，畢竟顧客是用嘴投票的”。
三：顧客認可“老油火鍋”
曝光的“老油”火鍋店事發前大部份都是顧客盈門，生意紅火，這些企業負責人用老油更多的不是從節省成本考慮，而是提升味道吸引顧客考慮。尤其是重慶本地，不是老油火鍋不消費，據一份調查顯示重慶本地消費者關于老油火鍋支持者占了6成多。
四年前7.26之變后重慶火鍋全行業禁止使用老油后，半年時間重慶火鍋行業銷售收入重挫40%以上，行業平均利潤竟然為零，許多火鍋企紛紛再回歸傳統老油火鍋。
四：老油到底安全嗎？
重慶火鍋從業人員的解釋：
1.老油的溫度并不高
重慶火鍋兩分油，一分水。水在下，油在上，無論多沸騰，水不能沖破油面，客人不能見水，所以燒的時候沸騰的是水，油溫也最多一百度，既是一個適宜的“生菜烹飪溫度”，又是一個安全的“老油健康溫度”，比那些溫度高達150——300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。
2.老油的加工
老油須經過三道加工工序后方能使用：沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性，香味卻依舊。
火鍋老油是動物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現行老油處理三道工序中，有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態下(100攝氏度左右)進行的，而一般的細菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度，加熱20分鐘即可滅活。
“最牛江湖火鍋”胡中說：“沒有老油，絕對做不出那種味道。我們店里員工天天晚上都要吃店里的火鍋，幾十年下來，沒見出問題，我們對于老油的使用，有著自己的標準。老字號店，全靠回頭客，關鍵是對得起自己的良心。”奇火鍋創始人余勇也表示：“我們從小就是吃老油火鍋長大的，都吃了大半輩子了也沒有出現哪里不適啊，而且老油火鍋不表示一定就是口水油啊”。
近兩年幾乎每隔一段時間都會有火鍋店老板因為火鍋老油事件被拘役，這幾家火鍋之前都是日日排隊的餐廳，老板為了口味好吃根據重慶火鍋傳統選擇用了老油!
“ 重慶火鍋老油因為沒有合法身份地位尷尬，希望能盡快給老油定一個標準。“如果火鍋老油真的不能使用，標準不能定出來，這也要廣而告之，為什么？讓所有人也可以真正地了解這方面的危害。”——火鍋皇后何永智
以上是重慶火鍋部分從業人員的態度和觀點，你對重慶火鍋老油看法是什么？歡迎投票及評論：
-----------------------------
職業餐飲網 餐飲業第一新媒體
（2006年-2015年 十年相伴）
微信號：zycy168
五十萬餐飲業同仁訂閱
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
微信號：cycyq168
群體定位：餐飲業準備創業和正在創業的
-------------------