創客丨重慶崽兒6年在全國開60家餐廳 “九鍋一堂”如何成長為重慶餐飲新貴

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經常混跡于商圈的人，應該會對一家名叫“九鍋一堂”的川菜餐廳不陌生。不同于一般川菜，這家餐廳以石鍋為載體，瞄準80、90后年輕群體，主打30多種創意菜，人均消費30元……

“九鍋一堂”新的招牌主打菜為酸菜魚?

? ? 如果這些你已經知道了，那我們今天聊點你不知道的。

? ? 這家餐廳的創始人叫周祖澤，是重慶潼南人。“九鍋一堂”從2010年開第一家店至今，6年時間，該品牌已在全國開起了60多家門店。長春、海口、鎮江、拉薩……遍及大江南北，“九鍋一堂”幾乎成為川菜的一張新名片。

周祖澤?

從洗碗工做到餐廳總經理?

實現逆襲的他繼續辭職創業

? ? 上周日下午三點，在觀音橋步行街一家咖啡廳里，記者見到了周祖澤。一件素色長款呢子外套，搭配一副黑框眼鏡，面前這個人文藝范兒十足，但很難與人們印象中的川菜大廚聯系起來。

? ? “經常聽到別人說我看著不像廚師。”著裝很潮、經常西裝革履的周祖澤笑言，自己還曾聽別人評價自己是對方見過最愛干凈的廚師，這讓他很欣慰。“餐飲就是干凈整潔的，因此，餐飲人首先該從外形上學會改變”。

? ? 談到工作經歷，周祖澤說，上高中時，因為家里條件有限，年紀尚輕的他一心想著幫家里掙錢，于是輟學進入一家餐館，邊打工邊學習廚藝，從洗碗工到墩子到掌勺再到廚師長，周祖澤憑借努力最后進入管理層，成為重慶某知名連鎖餐廳的總經理。

? ? 正是管理餐廳的這幾年時間里，周祖澤發現自己在經營方面的興趣和潛能。2010年，做了18年廚師的他，辭掉餐廳總經理的職位，與另外幾位川菜廚師朋友，嘗試獨立運營一家餐廳。

定位為石鍋創意川菜

不僅有新鮮感，還解決痛點

? ? ? ?作為一名川菜廚師，同時管理餐廳多年，周祖澤深知川菜餐廳的優劣勢：一般的中餐館上菜慢，客人等得不耐煩；快餐保證了快，但味道差，而且菜品無法保溫。這些痛點怎么破？周祖澤想到了石鍋。

? ? ? ?一方面，石鍋的高溫可以保證菜品長時間保溫；另一方面，周祖澤初次創業，主動做減法，主打30道創意菜，以保證烹飪的高效快速。

? ? ? ?后期，，，再統一配送到門店，節省門店加工時間。除了兩三道清炒菜品，其他菜全部在開餐前烹制好，顧客下單后，直接放入加熱好的石鍋中即可，保證上菜速度。

? ? ? ?而餐廳選址上，考慮到目標客戶是80、90后年輕群體，他們對就餐環境要求高。所以，周祖澤一開始就選址大型商圈內，既區別于街邊小館，又方便顧客逛街后用餐。

? ? 2010年11月，江北觀音橋新世紀百貨5樓的首個“九鍋一堂”開業。創意石鍋川菜的差異化定位、精準的目標消費者分析，讓“九鍋一堂”生意火爆，130平方米的餐廳，一到飯點就排起長龍，“最多時甚至有上百人等待用餐”。

???6年在全國開了60家店?

他的秘密是……

? ? ? ?從2010年到2016年，周祖澤帶著“九鍋一堂”在全國許多城市站穩了腳，發展到如今已有60家門店，他是怎么做到的？

? ? ?“首先是解決人的問題。”周祖澤說，餐廳運作需要一個高效的運營管理團隊，為此，他不惜花重金從全國各地尋找餐飲行業的優秀人才，，當年重慶幾乎找不到這方面的人才，最后只能從北京花高價聘請”。如今，周祖澤的核心管理團隊有20多人。

? ? ? ?除了掌控全局，會從細微處打“小算盤”也是必不可少的。為了降低采購成本，在保證食材新鮮、口味不受影響的情況下，“九鍋一堂”會根據各個季節對食材做出調整。比如，香菜貴的時候，后廚用新鮮芹菜葉代替，不僅效果好，還降低成本。

? ? ?“九鍋一堂”人均消費30元，毛利率高達63%，管理好的門店，甚至能降低成本，把毛利率做到67%。而且，由于出菜快，“九鍋一堂”的翻臺率每桌5~8次，最好的門店可達到11次，這些都是周祖澤開啟財富大門的密碼。

繼續為餐廳做減法

朝著主打一條魚的方向前進

? ? 如今，客人走進任何一家“九鍋一堂”，都會看到酸菜魚的蹤跡。原來，在經歷了6年的快速發展后，周祖澤發現，川菜餐廳至今在全國沒有一個真正的品牌。他總結的原因是：川菜日益重油、重口味，已經不再適合如今追求健康生活方式的大多數消費者。

? ? 為此，他為“九鍋一堂”做減法。周祖澤說，未來，“九鍋一堂”是一家以酸菜魚為特色的餐廳。其實，川菜是最講究食材的淳樸和本質的，但長久以來，川菜被冠以重油重口味的帽子。從今年開始，周祖澤和團隊開始做減法，第一步就是從食材上下手，之所以選擇酸菜魚，是因為酸菜魚始于重慶江津的江村漁船，是最具代表性的重慶菜之一。未來，“九鍋一堂”的其他創意菜會減少到20道。

故事

有了彩虹必先經歷風雨?

曾投資千萬遭遇“滑鐵盧”

? ? 在采訪中，周祖澤直言，大多數人只看到他以及“九鍋一堂”目前所取得的成績，但是，創業一路走來，他也遭遇過不少困難。他也希望分享一些解決困難的經驗。

? ? “2010年開第一家店，跟商場簽約的頭一天，其他幾位合伙人臨時打退堂鼓，導致那次簽約差點兒取消。”周祖澤說，當時的啟動資金需要至少40萬元，而他一個人的資金有限，為了堅持自己的創業夢想，他趕緊重新尋找愿意一同創業的朋友，最終在簽約當天，臨時找到兩個合伙人，這才保證了第一家“九鍋一堂”順利開張。

? ? 除了被放鴿子，周祖澤也有過投資失利的慘痛教訓。2012年，他和團隊共同投資了一家名為“辣力秀”的餐廳，定位是DJ時尚餐廳。但由于定位不準，以及管理出現問題等原因，餐廳最終沒有存活下來，周祖澤為此損失了上千萬的投資。

? ? 正因為經歷了這些挫折，讓周祖澤也從中收獲了很多，比如專注做好一件事，找準一個方向，勇往直前，并一直支撐他走到現在。

來源：?臨空都市報記者 楊康平 受訪者供圖

排版：劉渝

第五屆中國創新創業大賽（重慶賽區）暨重慶市第二屆“高新杯”眾創大賽

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