2022-08-16 11:21:20
說到重慶給人的影響，人門肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是如果我說重慶有一種美食比火鍋還出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次節目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面，重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，美女在這個時候也從不顧及自己的熟女形象，吃著那是個香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少。有白領，有棒棒，有小學生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世。不論地位，為的就是一碗重慶小面。
經常看到很多朋友在討論重慶小面，其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面：
一、佐料
重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的佐料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：
醬油：
放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。
味精：
有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢?其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。
油辣子海椒：
這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。
花椒面：
最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。
姜蒜水：
老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
豬油：
上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。
蔥花：
最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。
榨菜粒：
涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。
芝麻醬：
在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。
其他：
有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行(我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點)，象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，放進去體現不出他們的價值(不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道)，不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。
二、煮面
不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要，現作一下介紹。
主料當然就是面條了。要求完美的當然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過麻煩或操作起來不太現實，此處我們還是從市場上尋摸現成的面條。
面條在市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說最常見的細水面的煮法。
輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;菠菜，有點臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。 說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。
1月30日，《重慶晨報》第28版刊登渝商會會長、藍洋金控董事長胡定核《尋面記》一文。
圖為渝商會會長、藍洋金控董事長胡定核。
以下為文章內容：
盡管世界各地面的種類數不勝數，但我認為，總的來說無非干拌面和湯面兩種。像意大利面、印度炒面、北京炸醬面就屬干拌面一類，湯面有蘭州牛肉面、日本拉面等等。湯面往往以秘制的高湯提升面的鮮香，滋潤爽口；而干拌面的制作則更為考究，沒有湯汁的調和使得各種作料對味蕾的沖擊更加直接、劇烈，留在口中的余香也更加持久、悠長。
面的味道因地而異。像我國南北、東西跨度大，氣候、風俗也大相徑庭，再加上制作方法和調料的不同，造就了各地極富地區特色、遠近聞名的面：青海的面片、新疆的拉條子、陜西的油潑面、山西的刀削面、成都的擔擔面、宜賓的燃面、廣東的云吞面、香港的撈面、武漢的熱干面、貴州腸旺面及脆臊面、河南的燴面、臺灣牛肉面、上海的陽春面、杭州的鱔糊面、河北的龍須面等。
1996年，我博士畢業住在北京大乘巷，不遠處有一小餐館，炸醬面現吃現搟，鍋中熱油先將五花肉丁炸得微焦，再加面醬翻炒，醬香誘人，面又筋道。
后來因工作出差到各地，每到一處我最愛尋覓當地的面食。到山西必吃莜面，有咬勁，香；貴陽的脆臊面也很好吃，其實就是油渣，還有軟臊面，瘦一些，炸后加調料烹過；遵義豆花面也有特色；上海大排面是現炸的蔥油，再加一份四喜烤麩拌進去，令人胃口大開。
大概1998年前后，川大后門冒出幾家面館，品種繁多，海味面：把魷魚、海帶、響皮之類燉好，還可以現炒泡椒豬肝、肉絲之類拌入面中。最有特色的是怪味面，成都人和上海人一樣精致，可以一兩一碗，如果你點三個一兩的怪味面，收款員就對后廚唱道：三個幺怪（三份一兩的怪味面）！
2004年我在寧夏工作時，同事們中午喜歡去附近一家面館，是將熟羊肉加洋蔥、蒜片、泡青紅椒爆炒后或加面成炒面，或加湯做湯面，口味甚佳。那時我晚上下班回家常自己做干拌面，調料是金槍魚罐頭，加芝麻醬、蒜、老干媽辣醬、黃瓜絲、油酥花生、西紅柿炒雞蛋等，非常可口。
2008年在成都，找到一環西南民大斜對面的撻撻面館，現做的手搟面，或加牛肉臊做成干拌的生椒牛肉面，或加紅燒肉做成湯面。我與老板協商，能否在生椒牛肉面中加幾坨紅燒肉干拌，老板說一塊五一坨，每碗加四坨肉六元，大快朵頤。帶了不少朋友去，吃了都說好。最近再去，芳蹤難覓。
2009年回到重慶，伊美大酒店后面小巷的李小面，雜醬凈瘦肉，料足，可配燒白。楊家坪建設廠廠區的老太婆攤攤面也很好，牛肉燉得 和，量也很足。雜醬面醬很少，其實是純肉臊。金源大酒店的油潑面地道，就是價格較貴。
其實很多炒菜湯菜均可拌入面中。干拌比湯面香，干拌中加入芝士、芝麻醬、肉醬，再加入油炸花生、脆臊類，體味花生、脆臊在口腔中爆炸開香味四溢的感覺，就十全十美了。