2022-08-20 07:47:22
《野生廚房》里一開篇，汪涵就帶著李誕等人走上了制作四川火鍋的不歸路了。四川火鍋的博大精深濃縮在幾十味香料里，還沒等燉出來成品，熬出來老湯時，眼前的香料就已經為我們營造出了一個“不想減肥”的氛圍，這些材料要多香有多香，能把人聞餓。
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看著賣調料的師傅一把一把地稱量桂皮、辣椒、花椒、香葉等，師傅捏的是香料，我覺的他捏住了我食欲迸發的腦瓜頂。
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別的不說，我就想帶著一口鐵鍋沖到他們面前，支起鍋來炒一鍋火鍋底料。東市買牛油，北市買香料，南市買羊肉，西市買上八兩牛肉、二兩金針菇、一盤子黃喉、一碗鴨血、一盤子毛肚.....
那些聽上去就帶勁的香料是火鍋的靈魂所在，沒有這些香料就沒有火鍋的今天。聽歌詞里唱“老子吃火鍋，你吃火鍋底料”，我一直以為火鍋底料是不能吃的，并覺得那只是羊肉、牛肉等食材的陪襯，等到用火鍋底料炒了菜之后才發現，真香啊！雙膝獻給火鍋底料！
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魚和熊掌不能兼得，但火鍋和火鍋底料二者我都想要。
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掌聲送給火鍋底料！
從四川回來之后，我就對四川的火鍋念念不忘，隔三差五就搜索一下附近的川味火鍋，嘗試了一次盜版川味火鍋之后，我強大的的心靈受到了傷害，四川之后再無正宗川味火鍋。
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我不甘心，網購了一袋地地道道的牛油火鍋底料，吃了一次之后剩了不到三分之一，再吃一次火鍋不夠，放著不用怪可惜。我心里想著，蒼蠅在小也是肉，底料再辣也是調料，索性炒一次菜。
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然后，感謝底料，讓我意識到，我和大廚只有一袋火鍋底料的距離。用火鍋底料炒菜，味道又重又濃又到位，這種味道會掩蓋食材本身的味道，刺激的味道會讓人忘記這道菜炒的具體是什么，用香辣的調料“打”食客一個巴掌，用后來的回味給舌頭個“甜棗”。
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不論火鍋底料炒什么，都是真香真好吃，北有東北爐子烤世界，南有火鍋底料炒天下。
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帶著食材直接沖擊到舌頭的酥麻感是單靠味精、食用鹽和生抽等做不來的，川菜名聲是靠著幾百味香料和廚師的手藝生砸出來的。
川菜三分靠師傅，七分靠“秘制香料”，制作川菜的過程中，搭配香料占相當大一部分比例，川菜采用復合香辛料，“復合”兩個字整合了辣椒、小黃姜、黑胡椒、咖喱粉、沙爹粉、陳皮、甘草、酸草、木香......
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這一圈“數來寶”似的香料看上去讓人眼花繚亂，它們的排列組合自有他們的道理，并不是無所不用其極地往菜品里加就能做出一份好菜，香料雖香，但物極必反，加得正好叫好菜，加得不妥當那就成了“黑暗料理”，佳肴令人愉快，“黑暗料理”讓人有“給自己投毒”的幻覺。
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但凝結了香料精華的火鍋底料適合“懶人烹調”，只要食材到位，一袋底料都能干碎，底料炒萬物，搭配米飯絕了。
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人間香料味兒真大
美食紀錄片《風味人間》第六集《香料歧路》講的就是香料的故事，導演陳曉卿的分集概括為：“將目光聚集在香料，這美味的秘密武器上。每一次香料與食材的碰撞，都是中國人因應環境的智慧策略，也是對味道的新一次探索”。
通俗點說，食材因香料而精彩。
中國香料文化博大精深，大到幾十味辣椒炒制而成的火鍋底料，小到方便面調料。方便面調料拯救了不會熗鍋做面條的年輕人，熱水一開，面條往水里一下，融在熱湯里的香辛料會帶給面條全方位的寵愛。
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“朋友，你想變成名菜么？加入我們，一夜成名不是夢”，這話可以成為每一味香料的宣傳口號。我們生活中常見的香料要數“十三香”了，包括了紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
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河北唐山的灤南小調《十三香》唱的就是叫賣十三香的詞：
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紙兒落到我的手，大材小用來包十三香，
花椒好，花椒香，花椒的味道特別長。
熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強，
凡是做菜它調味，沒有花椒味不香。
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現在這種傳統的叫賣聲逐漸消失，可每當聽相聲演員唱《十三香》時，還是會從唱詞的字里行間感受到這種賣香料的熱鬧勁兒。十三香通常會包在餃子餡里，不經允許就沖進鼻腔的各種香料分子和肉餡、菜餡相融合，一并被餃子皮包住。
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香料的脾氣很“剛”，若是不立馬加進餡料里，可能會把人嗆得連打幾個噴嚏，花椒和胡椒是“罪魁禍首”，但一旦和食材融合在一起，嗆鼻子的感覺就減弱了，只剩下濃郁的味道，就好比麻婆豆腐，花椒、麻椒、胡椒、辣椒齊頭并進，乍一看滿是調料不只如何下筷子，但只要吃上第一口，就會覺得掌勺師傅下料還可以再猛一點。
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中國菜的香料運用五花八門，甚至還有廚師們自編自造的“御調”組合C位出道，各種大料、五香粉、八角、茴香、桂皮等單拿出來就“香人一跟頭”的香料寶藏們若是和新鮮的牛肉、雞爪等一起燉煮，不論是熱菜還是涼菜，都能讓人秒殺多碗米飯。
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香料雖小，卻有四兩撥千斤的能耐，二三斤牛肉放進鍋里，放上幾片桂皮、八角等，鍋還是原來的鍋，牛肉已經不是當初的牛肉了，一碗平平無奇的牛肉就這樣被香料捧“出道”了，甚至和牛肉分離的肉湯還能燉煮其他綠葉菜，做到肉湯恒久遠，一把香料永流傳。
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穿越時空的香料
春秋戰國時期，當時的香料都是本土的香草，主要有蘭、椒、茅等，早在那時候就用這些香料煮湯、制酒了。
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到漢代初期，許多罕見的香料通過“香料之路”陸續傳入中國，人們為了提高自己的品味，充分利用好各種香料，把雞舌香、沉香、迷迭香、龍腦香等做成香包或者用來焚燒的香線，能讓整個人都香到飄起來。
這些也被如今的香水大佬們捧在手心當做寶貝，像是在他們的手里沒有任何香料是不能制成香水的。
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為了能讓自己整個人從飲食到外表、從里到外香香的，古人也是煞費苦心。《》第七十五回寫到：“春鴻把酒吃了，一直走到后邊，不想申二姐伴著大妗子、大姐、三個姑子、玉簫都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶”。
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這其中的芫荽說的就是香菜，甭說讓我去體驗一番了，光聽上去，我的鼻腔就受到了猛烈的攻擊，很刺激也很驚喜，能用香菜泡茶的都是狠人，我也只用香菜配過臭豆腐吃。
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從古代香料的引進、本土的運用，到了現在，香料也同樣在百姓的餐飲、裝飾等方面起著很重要的作用。不論炒菜還是煲湯，香料穿越了千年，都在老百姓的飯桌上占據了半壁江山，沒有香料的菜味同嚼蠟，似乎沒有這些數不過來種類的香料參與制作都不能稱得上是一盤大菜。
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有了它們，廚房小白都能“一步登天”躋身大廚的行列，從超市中琳瑯滿目的袋裝香料中挑幾個回家大顯身手，照著包裝后面顯示的步驟一步一步操作，媽媽再也不用擔心我出門在外會“毒死自己”了，因為沒有這些香料助攻，我的廚藝可能會被淹沒在鹽坑里吧？
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